09.11.2009: Verschluss mit optimaler Sauerstofftransferrate

Verbesserung der Weinqualität

Erste Ergebnisse einer Studie der Forschungsanstalt Geisenheim belegen, dass die Kontrolle der Sauerstoffzufuhr während der Abfüllung einen entscheidenden Einfluss auf die weitere Weinentwicklung hat. Eine unsachgemäße Vorgehensweise führt zu irreparabler Produktschädigung. Wichtig ist vor allem die Wahl eines Verschlusses mit passender Sauerstofftransferrate.

Die Geisenheimer Forschungsarbeit zeigt, dass Fehltöne und Geschmacksabweichungen bei Weinen erheblich reduziert werden, wenn der Sauerstoffeinfluss während der Abfüllung kontrolliert und ein Verschluss mit der passenden Sauerstoffdurchlässigkeit gewählt wird. Dies stimmt mit den Ergebnissen einer französischen Studie überein. Dort wurde belegt, dass der Sauerstoffeintritt durch den Flaschenverschluss die Entwicklung von Weinen über längere Zeiträume entscheidend beeinflussen kann.


Die von Nomacorc, Thimister-Clermont/Belgien, dem weltweit führenden Produzenten alternativer Weinverschlüsse, in Auftrag gegebene aktuelle Untersuchung wird seit Juli 2008 in Geisenheim durchgeführt. Betrachtet wird der Einfluss verschiedener Abfüllbedingungen auf die Entwicklung von Riesling. Besonders soll ergründet werden, welchen Sauerstoffmengen ein Wein potenziell bei der Abfüllung ausgesetzt werden kann, welchen Einfluss die Abfüllbedingungen auf den Sauerstoffgehalt des Gasraums zwischen Verschluss und Wein haben, wie der Sauerstoffgehalt im Gasraum Einfluss auf die Weinentwicklung nimmt und welche Möglichkeiten Weinerzeuger haben, um ihre Weine vor Oxidation zu schützen.

Die richtige Wahl des Flaschenverschlusses
„Letztendlich haben wir herausgefunden, dass bei einer sorgfältigen Überwachung der Abfüllbedingungen die Sauerstofftransferrate durch die Wahl des Flaschenverschlusses die Entwicklung des Weines bei längerer Lagerung zusätzlich beeinflussen kann“, erläutert der Global Director Enology von Nomacorc, Dr. Stéphane Vidal. „Umgekehrt müssen Weinerzeuger die Sauerstoffzufuhr bei der Flaschenabfüllung kontrollieren, bevor sie durch die Sauerstofftransferrate des Verschlusses Einfluss auf die Entwicklung des Weines nehmen können.“
Während des Forschungsprojekts wurde die Entwicklung eines Rieslings unter verschiedenen Abfüll- und Lagerbedingungen verfolgt. Die Abfüllung in die Flaschen erfolgte mit zwei verschiedenen Gasraumgrößen mit jeweils drei unterschiedlichen Sauerstoffkonzentrationen, die normalerweise auch bei einer tatsächlichen Flaschenabfüllung vorkommen. Weiterhin wurden für die Weine drei Verschlüsse mit unterschiedlicher Sauerstofftransferrate gewählt. Um die Sauerstoffaufnahme und -entwicklung ordnungsgemäß überwachen zu können, werden PreSens Fibox-Analysegeräte verwendet. Dadurch ist es möglich, eine nicht invasive Messung des gesamten Sauerstoffgehaltes während des Abfüllens und anderer Phasen der Weinproduktion vorzunehmen. Der Gesamtsauerstoffgehalt ergibt sich aus der Menge Sauerstoff, welche im Wein gelöst ist, dem Sauerstoffgehalt im Gasraum und dem Sauerstoff, welcher während der Lagerung des Weines durch den Verschluss eindringt. „Unsere Ergebnisse zeigen, dass der Sauerstoff im Gasraum, der bislang in der Weinbranche überwiegend ignoriert wurde, Einwirkung auf die Weinentwicklung nimmt. Der Gasraum hat zudem Einfluss auf die Stärke der Oxidation und wirkt sich so auf die Lagerzeit des Weins aus“, erklärt Dr. Rainer Jung, Wissenschaftler und stellvertretender Leiter der Abteilung für Kellerwirtschaft und Weintechnologie an der Forschungsanstalt Geisenheim.

In der Vergangenheit befasste sich die Weinbranche ausschließlich mit der Kontrolle des gelösten Sauerstoffs im Wein während der Flaschenabfüllung, da es keine Möglichkeit gab, ebenfalls den Sauerstoffgehalt im Gasraum zu messen. Man ging davon aus, dass der Sauerstoffgehalt im Gasraum im Vergleich zum Sauerstoff im Wein vernachlässigt werden kann, da der Gasraum vergleichsweise klein ist. Mithilfe der PreSens-Technik konnte festgestellt werden, dass der Raum zwischen Wein und Verschluss tatsächlich einen beträchtlichen Sauerstoffvorrat darstellt, der zur Entwicklung des Weines beiträgt. Daher unterschätzen Weinerzeuger, die lediglich den Sauerstoffgehalt im Wein messen, das Risiko einer Oxidation ihrer Weine.

Empfehlungen zur Verbesserung der Abfüllanlagen
Bei verschiedenen Bedingungen reichte der gemessene Sauerstoffgehalt während der Flaschenabfüllung von niedrigen 0,5 mg Sauerstoff pro Flasche bis zu einem hohen Wert von 6,0 mg. Dieser beträchtliche Unterschied kann die Lagerfähigkeit eines Weines um mehrere Monate verkürzen. „Durch die Optimierung bestimmter Prozesse in den Abfüllanlagen und eine akribische Überwachung der Sauerstoffwerte im Gasraum und im Wein können Weinerzeuger die Lagerfähigkeit eines Weins verlängern und die gleichmäßige Entwicklung sicherstellen“, meint Vidal. „Sobald die Abfüllbedingungen kontrolliert werden und die Sauerstoffzufuhr minimiert wird, können Weinerzeuger einen Verschluss mit optimaler Sauerstofftransferrate wählen, um damit die Weinentwicklung zu steuern.“
Mit dem neuen PreSens-Analysegerät und den Forschungsergebnissen aus Geisenheim hofft Nomacorc, Weinerzeugern Empfehlungen zur Verbesserung der Leistung ihrer Abfüllanlagen geben zu können. Vidal fügt hinzu: „Mit unserem Team von hoch qualifizierten Önologen möchten wir unseren Kunden bei der Optimierung ihrer Abfüllprozesse helfen und sie dabei unterstützen, den richtigen Verschluss auszuwählen.“
Jung zeigt sich sehr zufrieden mit der Kooperation: „Die enge Zusammenarbeit mit Nomacorc während des Forschungsprozesses war äußerst hilfreich und erwies sich im Bereich der chemischen Entwicklung nach der Abfüllung und im Sauerstoffmanagement als sehr innovativ.“ Weitere Forschungsinitiativen werden derzeit in Australien, Chile, Frankreich und den USA durchgeführt. Durch die Zusammenführung der Ergebnisse sämtlicher Projekte soll eine Sammlung wissenschaftlicher Daten entstehen als Basis für die Kernaussage, dass die Sauerstofftransferrate eines Verschlusses einen wesentlichen Faktor bei der Weinentwicklung darstellt und eine sorgfältige Auswahl des Verschlusses die Weinqualität verbessern und somit optimalen Weingenuss gewährleisten kann. EC/St.

www.nomacorc.com
www.campus-geisenheim.de