17.08.2009: Souci-Fachmann-Kraut in 7. Auflage erschienen

Die Zusammensetzung der Lebensmittel

Über den "Souci-Fachmann-Kraut", kurz gerne SFK genannt, gibt es eigentlich kaum etwas zu sagen, was noch nicht gesagt wurde. Die in drei Sprachen verfasste Datenbank rund um die Zusammensetzung der Lebensmittel hat sich seit ihrer 1. Auflage im Jahr 1962 quasi als eines der globalen Standardwerke etabliert. Seit über 40 Jahren bietet dieses kontinuierlich aktualisierte Tabellenwerk damit allen, die mit Lebensmitteln und Ernährung befasst sind, umfassende Informationen.
Für die aktuelle 7. Auflage sind die Nährwerttabellen auf den über 1.360 Seiten des Buches einmal mehr gründlich überarbeitet worden und enthalten die neuesten Inhaltsstoffdaten von Nahrungsmitteln. In der Einleitung werden Historie und Struktur des SFK sowie Herkunft und Auswertung der Daten erläutert. Alle bisher dokumentierten Werte sind durch Quellenangaben belegt. Die Tabellen in englischer Sprache (mit deutscher und französischer Übersetzung) sind auf die Bedürfnisse der Diätetik und Ernährungsberatung abgestimmt. Sie bieten aber auch allen, die mit der Erzeugung, Vermarktung und Überwachung von Lebensmitteln oder sonstigen Fragen zur Ernährung befasst sind, schnelle und umfassende Information über die Zusammensetzung von Lebensmitteln.
Zu den neu aufgenommenen Lebensmittel zählen Dinkel (ganzes Korn) und Dinkelmehl Type 630, Dorade Royal und Buttermakrele, insgesamt neun Lammfleischstücke (Nuss, Rücken, Kotelett, Oberschale, Unterschale, Schulter, Hüfte, Nacken, Brust) sowie Ziegenfleisch-Lende. Als neue Verbindungsklasse im Bereich der bioaktiven Stoffe sind die Glucosinolate hinzugefügt worden. Auch einige Fettsäuren wurden ergänzt. Weiterhin überarbeitet und auf den neuesten Stand gebracht wurden: Getreide (neue Aminosäuredaten von einigen Getreidekörnern und Getreideprodukten sowie Ergänzungen zu Stärke, Glucose, Saccharose, Maltose, Fructose, Raffinose), Fisch (aktualisierte Daten zu Iod, Vitamin K und Purinen), Gemüse (Fettsäuredaten), Fleisch (aktualisierte Daten zu den Hautbestandteilen zahlreicher Würste und Kalbfleischstücke sowie den Cholesterinwerten des Kalbfleisches) sowie Milch und Milchprodukte (erneuerte Aminosäuredaten und Fettsäuredaten und Vitamin K-Werte zu den gängigen Konsummilchsorten und ergänzte Cholesterinwerte und Orotsäurewerte für sämtliche Produkte). Drüber hinaus sind zahlreiche Mineralstoffwerte aktualisiert worden.
Für die BesitzerInnen der sechsten Auflage des Souci-Fachmann-Kraut stellt sich damit wiederholt die Frage, inwieweit ein Neukauf des SFK in Betrachtung zu ziehen ist. Denen, die die 5. Auflage aus dem Jahr 1994 ihr Eigen nennen, kann der Neuerwerb der 7. Auflage ohne Einschränkung empfohlen werden, um das eigenen Wissen um die Zusammensetzung der Lebensmittel auf den derzeitigen und wissenschaftlich anerkannten Stand zu bringen. TW

 

Food Composition and Nutrition Tables
Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen
La composition des aliments Tableaux des valeurs nutritives
Souci, S.W. / Fachmann, W. / Kraut, H.
7. revidierte u. ergänzte Auflage, 2008 (Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft)
1364 Seiten, Maße: 30,5 cm, gebunden
ISBN 978-3-8047-5038-8
148,- EUR inkl. MwSt.

12.08.2009: Fundiertes Wissen zum Thema Milch

Chemie und Physik der Milch

Das in der Milchindustrie seit Jahrzehnten geschätzte Fachbuch von Alfred Töpel ist zuletzt im Jahr 2007 als Nachdruck der 3. Auflage veröffentlicht worden: mit zahlreichen Neuerungen und den neuesten Erkenntnissen über die chemisch-physikalische Beschaffenheit von Milch. Damit wird "der Töpel" erneut seinem Ruf gerecht, auf diesem Gebiet das richtungsweisende Werk der Milchwirtschaft zu sein.
Mit dem vorliegenden Buch sollen Grundlagen der Chemie und Physik der Milch und die Bedeutung der chemischen, physikalischen und biochemischen Eigenschaften der Milchinhaltsstoffe für die Produktion von Milchprodukten vermittelt werden. Deshalb sind Definitionen und allgemeine naturwissenschaftliche Grundlagen, die zum Verständnis der spezifischen Eigenschaften der Milch notwendig sind, bewusst an den Anfang eines jeden Abschnittes gestellt. Definitionen und Merksätze sind besonders hervorgehoben. Das Werk umfasst 17 Kapitel, wobei das Kapitel „Wasser" neu aufgenommen wurde. Daneben wird der Inhaltstoffen der Milch (Lactose, Lipide, Proteine, Enzyme, Salze, Vitamine, Minorbestandteile und Schutzstoffe) jeweils ein eigener, umfangreicher Abschnitt gewidmet. Im zweiten Teil des Lehrbuches wird Milch als Lebensmittel und als Rohstoff abgehandelt. So wird u.a. das polydiserperses System der Milch charakterisiert und ihre physikalisch-chemischen Eigenschaften dargestellt. Von besonderem technologischem Interesse sind u.a. die Aussagen über die pH-Steuerung zur Herstellung von Milchprodukten, die Kristallisationsbedingungen für das Milchfett und die Temperaturbeeinflussung der Milchproteine.
Das Werk richtet sich an alle, die in der milchverarbeitenden Industrie tätig sind. Der erfahrene Praktiker wird mit ihm sein Fachwissen auf den aktuellen Stand bringen. Ausbilder und Auszubildende finden in ihm das komplette Basiswissen über die chemisch-physikalische Beschaffenheit der Milch. Für Studenten der Lebensmittelverfahrenstechnik ist das Werk zugleich eine wertvolle Stoffdatensammlung für alle Berechnungsgleichungen der thermischen und mechanischen Disziplinen. Milchtechnologen und Milchwissenschaftler erhalten wertvolle Einblicke und Kenntnisse, mit denen sich das hochkomplexe System Milch besser beherrschen lässt. TW

 

Chemie und Physik der Milch
Herausgeber: Alfred Töpel
3. überarbeitete Auflage 2004 (Behrs Verlag, Hamburg)
HC, 170 x 248 mm, ca. 520 Seiten
ISBN 978-3-89947-131-1
139,50 EUR zzgl. MwSt.

01.08.2009: Wertvolles Nass

Wasser als Lebensmittel

Wasser ist einer der wichtigsten Rohstoffe auf der Erde und gleichzeitig das wichtigste Lebensmittel, denn ist ein wesentlicher Bestandteil quasi aller industrielle gewonnenen Lebensmittel. Die Diskussion um Wasser beschäftigt sich insbesondere mit dem, was Wasser enthält bzw. nicht enthalten sollte. Gemeint sind einerseits die als gesundheitsfördernd geltenden Mineralien, andererseits Schadstoffe wie Nitrat, Nitrit, Schwermetalle, Mikroorganismen. Das Trinken von Wasser mit hohen Mineralstoffgehalten ist zudem ein Phänomen, welches in den vergangenen fünfzig Jahren stark zugenommen hat. Trank jeder bzw. jede Deutsche im Jahr 1970 durchschnittlich nur 12,5 Liter Mineralwasser waren es zuletzt mehr als 130 Liter pro Jahr.
Mit 500 Mineralwässer und 60 Heilwässer hierzulande zählt der deutschen Markt zu den größten in Europa. Da ist es nur folgerichtig, dass es im europäischen und deutschen Rechtsraum eine Fülle von Vorschriften und Regelungen zum Umgang mit Wasser gibt. Der Bedeutung von Wasser tragen viele Gesetze, Verordnungen, Richtlinien und Standards sowie die unterschiedlichsten Technologien Rechnung.
Das Fachbuch von Karl Wolfgang Evers zeigt allen Verantwortlichen für die Herstellung, Bearbeitung und den Vertrieb von Wasser die rechtlichen, wissenschaftlichen und technischen Sachverhalte auf. LeserInnen erfahren, wie sie die Vorgaben umsetzen und welche Technologien dazu eingesetzt werden. Der Autor arbeitete langjährig im Bundesministerium für Gesundheit, zuletzt im Bundesministerium für Verbraucherschutz als Ressortleiter und war zuständig für die Gebiete Getränke, kosmetische Mittel und sonstige Bedarfsgegenstände. Im seinem Buch wird gemäß der rechtlichen Einordnung zwischen Trinkwasser, Wasser für Lebensmittelbetriebe, abgefülltes Trinkwasser, natürliches Mineralwasser, Quellwasser und Tafelwasser unterschieden, welche jeweils in eigenen Kapitel ausführlich behandelt werden. Obwohl der Schwerpunkt des Buches auf Seiten der rechtlichen Aspekte liegt, gelingt es Evers das Thema Wasser nahezu vollumfänglich abzuhandeln, so dass sein Werk auch als Einstieg für andere Fragen rund um die Wasseraufbereitung und –untersuchung geeignet ist und als Standardwerk in jeder Fachbibliothek seinen Platz finden dürfte. TW

Inhaltsverzeichnis zum Buch: download pdf...

 

Wasser als Lebensmittel
Herausgeber: Dr. Karl Wolfgang Evers,
1. Auflage 2009 (Behrs Verlag, Hamburg),
164 x 243 mm, HC, 465 Seiten,
ISBN 978-3-89947-528-9,
149,50 EUR zzgl. MwSt.