KIN | Jahresprogramm 2013

Nähere Informationen sind erhältlich vom Lebensmittelinstitut KIN e.V., Wasbeker Straße 324, 24537 Neumünster
Telefon: 0 43 21/6 01 21, Telefax: 0 43 21/6 01 40, Website: www.kin.de, E-Mail: bb@kin.de

Mai

14.05.2013
Lebensmittelhygiene

Inhalte

• Rechtliche Grundlagen
• Mikrobiologische Grundlagen
• Krankheitserreger und Verderbniskeime
• Infektionsschutz
• Personalhygiene
• Schädlingsmonitoring
• Raum- und Anlagenhygiene
• Verarbeitungs- und Produktionshygiene
• Entsorgungshygiene
• HACCP
• Eigenkontrollen
• Personal-Schulung – Wiederholungsbelehrung IFSG

15.05.2013
Vom Auge zur objektiven Farbmessung

Inhalte

• Grundlagen der angewandten Farbmetrik und gerätetechnische Anforderungen
• Begriff Farbe
• Farbbeurteilung
• Farbmessung
• Normung
• Farbbewertung nach Gardner, Hazen (Apha), European Pharmacy Industry, US Pharmacy Industry, Iodine
• Messung in Transmission und Reflexion im LabCIE Farbraum
• Messung an Lebensmittelprodukten und der visuelle Farbeindruck
• Prüfnormen für die Bewertung von farbigen Lebensmitteln und Farbmessung in der Qualitätssicherung
• Workshop

22.-23.05.2013
Audits in der Lebensmittelindustrie

Inhalte

• Vorbereitung auf das Audit
• Vor-Ort-Audit: Vorgehensweise
• Workshop: Erarbeitung einer Checkliste/Auditfragenliste, Rollenspiele: Übungen zu

      Fragetechniken

• Nachbereitung des Audit
• Beispiel: Erfahrungsberichte eines Zertifizierungsunternehmens

22.-23.05.2012
Cook&Chill in der professionellen Großküche / Praxis-Fortbildung mit Zertifikat

Inhalte
- Wann, wo und warum Cook&Chill? Welche Verfahren werden dazu eingesetzt?
- Welche Anforderungen an die Praxis resultieren aus den gesetzlichen Vorgaben?
- Wie sieht eine Cook&Chill-Küche aus?
- Welchen Besonderheiten ist bei der Rezepturerstellung Rechnung zu tragen
- Wie funktionieren Wareneinkauf, Lagerung und Zubereitung?
- Was ist beim Schnellkühlen zu beachten?
- Erstellen von Speisekarten und Rezepturen
- Wie können Fehler beim Regenerieren vermieden werden?
- Einsatzmöglichkeiten von Cook&Chill-Speisen
- Die richtige Logistik beherrschen: Produktionsplanung
- Mikrobiologische Sicherheit, thermische Verfahren und Konzepte zur Keimreduktion

August

26.-27.08.2013
Grundlagen der Haltbarmachung

Inhalte

• Chemischer, physikalischer, biochemischer und mikrobieller Verderb
• Lebensmittelvergiftungen
• Betriebs- und Personalhygiene
• Enzymatischer Lebensmittelverderb
• Ernährungsphysiologische Produktveränderungen
• Überprüfung der Haltbarkeit
• Überblick über Haltbarmachungsverfahren für Lebensmittel (Kühlen, Gefrieren, Räuchern, Sterilisieren, Pasteurisieren u.a.)
• Grundlagen der thermischen Konservierung
• Überblick über die Autoklavierungs- und Pasteurisationstechnik
• Verpackungsanforderungen für haltbare Lebensmittel
• Praktische Erläuterung der Haltbarmachungstechnik an Anlagen im KIN-Technikum

28.-30.08.2013
Kennzahlen thermischer Haltbarmachung: Welcher F-Wert ist der Richtige?

Inhalte

• Grundlagen der Haltbarmachung
• Abtötungsverhalten von Mikroorganismen: D-Wert, Richtkeime, D-Konzepte mit Übungen
• Erhitzungstemperaturen und -zeiten für verschiedene Produkte: z-Wert, F-Wert mit Übungen und Berechnungen
• Grundlagen der Pasteurisations- und Sterilisationstechnik
• Grundlagen der Kerntemperaturmessung
• Einflussfaktoren auf die Wärmebehandlung
• Enzyminaktivierung und Reduzierung der Kochschädigung
• Verhalten der Verpackungen bei der Pasteurisation, Sterilisation und Drucksteuerung
• Ermittlung von Sterilisationsparametern an ausgewählten Produktbeispielen
• Praktische Demonstrationen der Wärmekonservierung mit F-Wert-Messung und Verpackungsprüfungen im KIN-Technikum

September

02.-06.09. + 29.10.2013
Spezialist für Hygienemanagement– Zertifikatslehrgang (IHK) „Lebensmittelsicherheit praktisch umsetzen“

Inhalte

• Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels
• Lebensmittelmikrobiologie
• Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen Lebensmittels
• Lebensmittelrecht
• Infektionsschutzgesetz §43
• Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
• Betriebliche Eigenkontrollen
• Havarieplan, Krisenmanagement, Rückverfolgbarkeit
• Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels
• Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung des jeweiligen Lebensmittels beim Umgang mit
• Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen
• Reinigung und Desinfektion
• HACCP – Gefahren- und Risikoanalyse
• Praktische Projektarbeit inkl. Präsentation
• Abschlusstest

 

05.-06.09.2013
Autoklavenpraxis: Wärmebehandlungsprozesse von Lebensmitteln optimal steuern

Inhalte

• Grundlagen der Haltbarmachung
• Einführung in die Wärmekonservierung
• Autoklaventechnik im Überblick
• Grundlagen der Kerntemperaturmessung
• Einflussfaktoren auf den Wärmebehandlungsprozess
• Praktische Demonstration im KIN-Technikum
• Gruppenarbeit im KIN-Technikum: Bedienungsfehler und Störungen, Temperaturmesssysteme, Bedienung verschiedener Autoklavensysteme mit Messauswertung
• Chemischer Korrosionsschutz und Härtestabilisation
• Workshop im KIN-Technikum: Einfluss der Rezeptur auf die Wärmeübertragung, Auswirkung fehlerhafter Drucksteuerung, Einfluss von Abfülltemperaturen (Standzeit) auf den F-Wert

19.09.2013
Interpretieren und Bewerten von mikrobiologischen Befunden

Mikrobiologie für Nicht-Mikrobiologen

Inhalte

• Mikroorganismen – Fachbegriffe, Arten und Wachstumsfaktoren
• Lebensmittelvergiftungen
• Lebensmittelverderb
• Wachstum, Hemmung und Abtötung von Mikroorganismen und Toxinen
• Betriebs- und Personalhygiene
• Richt- und Warnwerte für Lebensmittel
• Sinnvolle Untersuchungsprofile
• Interpretation und Bewertung von Untersuchungsergebnissen
• Fallstudie: Diagnose eines mikrobiologischen Problems

19.-20.09.2013
Aufbaukurs: Herstellen und Stabilisieren von Lebensmittelemulsionen

Inhalte

• Aspekte der Emulgiertechnik
• Herstellungsprozess und Technologie
• Scale up
• Lebensmittelemulsionen
• Einsatz von Stärken und Hydrokolloiden bei der Herstellung von Feinkostemulsionen
• Gruppenarbeit im Technikum: Herstellung von diversen kulinarischen Emulsionen
• Auswertung der durchgeführten Versuche

24.-25.09.2013
Lebensmittel richtig kennzeichnen

Inhalte

• EU-Recht insbesondere VO (EG) Nr. 178/2002
• Horizontale und vertikale Rechtsverordnung
• Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch
• Neue Kennzeichnungsvorschriften durch die Lebensmittelinformationsverordnung
• Verpflichtende Nährwertkennzeichnung nach Lebensmittelinformationsverordnung
• Übergangsfristen der Lebensmittelinformationsverordnung und aufgehobene Regelungen
• Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (noch gültig bis 31.12.2014)
• Fertigpackungsverordnung
• Health Claims Verordnung - derzeitiger Stand und Ausblick
• Workshop: lebensmittelrechtliche Überprüfung verschiedener Etiketten

26.09.2013
Effiziente Versuchsplanung und Auswertung

Inhalte

• Grundlagen der Versuchsplanung
• Faktorenversuche
• Computergestützte Planung und Auswertung von Faktorenversuchen
• Durchführung eines praktischen Experiments im Labor

Oktober

01.10.2013
Prädiktive Mikrobiologie

Inhalte

• Mathematische Modelle aus praktischen Inokulationsversuchen
• Wachstumsmodelle
• Überlebens- und Absterbemodelle
• PC-Programme zur Darstellung verfügbarer Daten
• Nutzung für HACCP-Studien, Wärmebehandlungsparameter, Lagerbedingungen und Einfluss auf die Haltbarkeit
  
  

16.-18.10.2013
Mikrobiologie Grundkurs: Keimbestimmung in Lebensmitteln

Inhalte

• Einführung in die Lebensmittelmikrobiologie
• Grundlagen des mikrobiologischen Arbeitens
• Keimzahlbestimmung nach dem Plattentropfverfahren
• Nährmedien für die mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln
• Vorbereitung Nährmedienherstellung
• Hygienekontrollen
• Produkte und Qualitätssicherung bei Fertignährmedien
• Keimzahlbestimmungen nach dem Gussplattenverfahren
• Laborbesichtigung
• Grundlagen der Mikroskopie und Gramfärbung
• Auswertung der durchgeführten Keimzahlbestimmung/Hygienekontrollen
  
  

22.-23.10.2013
Effizientes Projektmanagement für die Lebensmittelindustrie

Inhalte

• Grundlagen des Projektmanagements
• Projektplanung
• Projektinitiierung
• Der Mensch im Projekt (Aufgaben eines Projektleiters, Kommunikation im Projekt, Projektteams)
• Risikomanagement
  
  

24.-25.10.2013
Mikrobiologie Aufbaukurs I: Verderbniserreger und Problemkeime in Lebensmitteln, Bewertung von Ergebnissen

Inhalte

• Untersuchung von gekühlt haltbaren Produkten
• Anlegen von Proben zur Untersuchung
• Besonderheiten der Untersuchungen am Beispiel von Fleisch und Fleischerzeugnissen
• MPN-Verfahren
• Mikrobiologische Untersuchung von Tiefkühlprodukten
• Mikrobieller Verderb
• Methoden zur Differenzierung von Mikroorganismen
• Auswertung der angelegten Proben

November

05.-06.11.2013
Grundlagen der Lebensmittelsensorik mit optionaler Prüfung (Schulung in Anlehnung an die DIN-Norm 10961)

Inhalte

• Einführung in die Sensorik
• Grundvoraussetzungen für die Sensorik
• Gustatorische (Geschmack) und olfaktorische (Geruch) Eindrücke
• Weitere Sinneseindrücke
• Optische Wahrnehmungen
• Konsistenz/Textur/Mundgefühl
• Prüfmethoden: Diskriminierende, deskriptive und affektive Methoden
• Prüfung (optional)

 

07.11.2013
MHD: Wie lange hält der Lebensmittelgenuss an?

Inhalte

• Einführung und theoretische Grundlagen
• Übung: Beschreibung von Geruchseindrücken, Rangordnungsprüfung, Triangeltests und statistische Auswertung anhand von ausgewählten Produktbeispielen
• Einführung Profilprüfung
• Auswahl von Deskriptoren
• Auswahl von Referenzen
• Demonstration von Sensoriksoftware mit Übung
• Bewertung des MHD anhand eines ausgewählten Produktbeispieles (Profilprüfung)

12.11.2013
Aktives Management von Lebensmittelreklamationen und -beanstandungen

Inhalte

• Reklamationsmanagement – Herausforderungen und Chancen im Lebensmittelhandel
• Pflichten der Lebensmittelhersteller
• Warenrückruf
• Lebensmittelbeanstandungen aus Sicht der Überwachungsbehörde
• Erfahrungsbericht aus der Überwachungspraxis

13.-14.11.2013
Die Welt der Normen und kein Ende

Inhalte

• Überblick über die diversen Normen BRC, IFS, ISO 22000, FSSC 22000
• BRC/BRC Packaging: Inhalte, Anforderungen
• IFS Food/Broker/Logistiks: Inhalte, Anforderungen
• Workshop: Welche Norm würde ich für mein Unternehmen auswählen und warum?
• ISO 22000/FSSC 22000: Unterschiede, Inhalte, Anforderungen
• Workshop ISO 22000 oder FSSC 22000: Was kann mein Unternehmen schaffen?
• Unterschiede in den Zertifizierungen IFS, BRC, ISO 22000
• Der Weg zur Zertifizierung, Auditmöglichkeiten und Aufwand
• Workshop: Nachaudit anhand eines Musterunternehmens

14.-15.11.2013
Leitfaden Produktentwicklung für Einsteiger

Inhalte

• Produktinnovation als Schlüssel für erfolgreiche Produktentwicklung
• Projektmanagement am praktischen Beispiel
• Durchführung der Produktentwicklung
• Lebens(mittel)welten 2020 – Kreativität ist gefragt (Kreativworkshop)
• Workshop im Technikum des KIN: Festlegung von Rezeptur und Technologie, im Anschluss Herstellung der Produkte

19.11.2013
Qualitätssichernde Maßnahmen für Lebensmittelverpackungen

Inhalte

• Packstoffsensorik
• Rechtliche Situation
• Prüferschulung Packstoffsensorik, Geruchseindrücke von Bedarfsgegenständen
• Prüferschulung Packstoffsensorik, Rangordnungsprüfung
• Methoden und Durchführung einer sensorischen Packstoffprüfung
• Mikrobiologische Packstoffprüfung
• Methoden der mikrobiologischen Packstoffprüfung und Qualitätssicherungsmaßnahmen
• Migrationsprüfung
• Rechtliche Situation
• Konformitätserklärung
• Untersuchung von Verpackungen: Globalmigration, spezifische Migration

21.-22.11.2013
Mikrobiologie Aufbaukurs II: Pathogene Keime und Schnellmethoden in der Lebensmittelmikrobiologie

Inhalte

• Arbeiten mit pathogenen Keimen
• Überblick über lebensmittelrelevante Keime aus Sicht der Überwachung
• Überblick über Nachweismethoden einiger wichtiger Krankheitserreger mit Demonstrationen auf verschiedenen Selektivnährmedien
• Chromogene Nährmedien für Krankheitserreger
• Nachweismöglichkeiten und Bedeutung von Enterobakterien
• Listeria monocytogenes
• Nachweis von Salmonellen
• Serotypisierung von Salmonellen
• Nachweis von Mikroorganismen mittels PCR
• Anwendungen der PCR für die Diagnostik im Lebensmittellabor
• Neue Schnellmethoden im mikrobiologischen Labor

26.11.2013
Auswertung sensorischer Versuche mittels Software

Inhalte

• Einführung in die Planung und Auswertung von sensorischen Versuchen
• Statistische Grundlagen
• Einführung in die Software PanelCheck
• Grafische Darstellung
• Überblick Software – Komplettpakete
  
  

28.11.2013
Validierung von thermischen Prozessen in Autoklavensystemen (in Anlehnung an die Empfehlungen der FDA)

Inhalte

• Rechtsgrundlagen
• Technische Ausstattung von Autoklaven laut Empfehlung FDA
• Wärmeverteilungsmessung
• Wärmeeintragsmessung (Heat Penetration Test)
• Praxisversuch im Technikum: Messequipment, Demo-Positionierung von Messfühlern in Packungen/Autoklaven, F-Wert-Ermittlung
• Durchführung einer Validierungskochung und Auswertung der Daten
  
  

28.-29.11.2013
Englisch für Audits

Inhalte

IFS, BRC und Kundenaudits internationaler Lebensmittelketten und Supermärkte stehen auf der Tagesordnung fast jedes deutschen Lebensmittelherstellers. Gleichzeitig wird selbstverständlich angenommen, dass diese Audits in Deutschland auch in englischer Sprache durchgeführt werden können. Der Workshop wird sich mit der sprachlichen Seite der Audits befassen und Antworten auf folgende Fragen geben:

• Welche Auditsysteme gibt es und worin unterscheiden sie sich?
• Welche Terminologie verwendet welches Auditsystem?
• Gibt es Unterschiede zwischen britischem und amerikanischem Englisch?
• Wie reagiert man auf Fragen des Auditors?
• Welche interkulturellen Aspekte sind dabei zu beachten?

Dezember

03.12.2013
Lebensmittelhygiene

Inhalte

• Rechtliche Grundlagen
• Mikrobiologische Grundlagen
• Krankheitserreger und Verderbniskeime
• Infektionsschutz
• Personalhygiene
• Schädlingsmonitoring
• Raum- und Anlagenhygiene
• Verarbeitungs- und Produktionshygiene
• Entsorgungshygiene
• HACCP
• Eigenkontrollen
• Personalschulung
• Wiederholungsbelehrung IFSG

05.-06.12.2013
Qualitätssicherung im eigenen Labor

Inhalte

• Wie setzt man die Anforderungen zur „Qualitätssicherung“ im Labor um (in Anlehnung an DIN EN ISO 17025)?
• Geräte: Qualifikation, Funktionsprüfung, messtechnische Rückführung
• Personal: Schulungsmöglichkeiten, Schulungsdokumentation, Bewertung von Schulungen
• Verfahren: Sicherung der Ergebnisse analytischer Verfahren (Verfahren der Verpackungsprüfung, mikrobiologische, chemische, sensorische und technologische Verfahren)
• Grundlagen der statistischen Auswertung (Mittelwerte, Standardabweichung, Messunsicherheit, Richtigkeit, Präzision, Reproduzierbarkeit)
• Laborvergleiche/Ringversuche: Anbieter, Kriterien für die Auswahl, Umgang mit Ergebnissen von Ringversuchen