KIN | Jahresprogramm 2012

Nähere Informationen sind erhältlich vom Lebensmittelinstitut KIN e.V., Wasbeker Straße 324, 24537 Neumünster
Telefon: 0 43 21/6 01 21, Telefax: 0 43 21/6 01 40, Website: www.kin.de, E-Mail: bb@kin.de

Januar

25.01.2012
Die neue Lebensmittelinformationsverordnung

Inhalte
- Obligatorische Nährwertkennzeichnung
- Zusätzliche fakultative Angabe der GDA
- Feste Schriftgrößenanforderungen
- Verpflichtende Herkunftskennzeichnung
- Hervorheben allergener Zutaten
- Verpflichtung zu "Auftauhinweisen" und "Einfrierdaten"
- Neue Informationspflichten zu pflanzlichen Ölen und Fetten
- "Technisch hergestelltes Nanomaterial"

30.-31.01.2012
Haltbarmachung von Lebensmitteln

Inhalte
- Chemischer, physikalischer, biochemischer und mikrobieller Verderb
- Lebensmittelvergiftungen
- Betriebs- und Personalhygiene
- Enzymatischer Lebensmittelverderb
- Ernährungsphysiologische Produktveränderungen
- Überprüfung der Haltbarkeit
- Überblick über Haltbarmachungsverfahren (Kühlen, Gefrieren, Räuchern, Sterilisieren u.a.)
- Grundlagen der thermischen Konservierung
- Überblick über die Autoklavierungs- und Pasteurisationstechnik
- Verpackungsanforderungen für haltbare Lebensmittel
- Praktische Erläuterung der Haltbarmachungstechnik an Anlagen im Technikum

Februar

01.-03.02.2012
Kennzahlen thermischer Haltbarmachung: Welcher F-Wert ist der Richtige?

Inhalte
- Grundlagen der Haltbarmachung
- Abtötungsverhalten von Mikroorganismen: D-Wert, Richtkeime, D-Konzepte mit Übungen
- Erhitzungstemperaturen und -zeiten: z-Wert, F-Wert mit Übungen und Berechnungen
- Grundlagen der Pasteurisations- und Sterilisationstechnik
- Grundlagen der Kerntemperaturmessung
- Einflussfaktoren auf die Wärmebehandlung
- Enzyminaktivierung und Reduzierung der Kochschädigung
- Verhalten der Verpackungen bei der Pasteurisation, Sterilisation und Drucksteuerung
- Ermittlung von Sterilisationsparametern an ausgewählten Produktbeispielen
- Test und Übungen zum Thema Wärmekonservierung
- Demonstrationen der Wärmekonservierung mit F-Wert-Messung und Verpackungsprüfungen

09.-10.02.2012
Autoklavenpraxis: Wärmebehandlungsprozesse von Lebensmitteln optimal steuern

Inhalte
- Grundlagen der Haltbarmachung
- Einführung in die Wärmekonservierung
- Autoklaventechnik im Überblick
- Grundlagen der Kerntemperaturmessung
- Einflussfaktoren auf den Wärmebehandlungsprozess
- Praktische Demonstration im Technikum
- Gruppenarbeit: Bedienung verschiedener Autoklavensysteme mit Messauswertung
- Chemischer Korrosionsschutz und Härtestabilisation
- Workshop im Technikum: Einfluss der Rezeptur auf die Wärmeübertragung

14.02.2012
Leitfaden Lebensmittelrecht: So finden Sie sich zurecht

Inhalte
- Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
- Aktueller Stand zu den allgemeinen Verwaltungsvorschriften und der Durchführungs-Verordnung
- Allgemeine Kennzeichnungsvorschriften der Lebensmittelinformationsverordnung
- Spezielle Kennzeichnungsvorschriften der Lebensmittelinformationsverordnung
- Nährwertkennzeichnung
- Claims-VO
- Wo finde ich Informationen zu Verordnungen, Exportrecht etc.?

14.-15.02.2012
Grundkurs: Nachhaltige Prozessverbesserung zur Gewinnsteigerung mit Six Sigma

Inhalte
- Grundlagen eines erfolgreichen Projektes
- Abgrenzung Aufgabe vs. Projekt
- Definition des Prozesses
- Klare Zielvorgabe
- Auffinden der Schwachstelle
- Priorisierungsmethoden
- Analysemethoden zur Findung der Ursache
- Problemlösungsmethoden
- Umsetzung von Theorie in Praxis
- Sicherung der Nachhaltigkeit
- Praktische Umsetzung in kleinen Arbeitsgruppen
- Erfahrung aus der Praxis
- Anwendungsbeispiele

21.-22.02.2012
Grundlagen der Lebensmittelsensorik mit optionaler Prüfung (Schulung in Anlehnung an die DIN-Norm 10961)

Inhalte
- Einführung in die Sensorik
- Gustatorische und olfaktorische Eindrücke (mit Übungen)
- Weitere Sinneseindrücke (mit Übungen)
- Optische Wahrnehmungen (mit Übungen)
- Grundvoraussetzungen für die Sensorik
- Konsistenz/Textur/Mundgefühl (mit Übungen)
- Prüfmethoden: Diskriminierende, deskriptive und affektive Methoden
- Prüfung (optional)

23.02.2012
Leitung und Training eines Prüferpanels

Inhalte
- Rekrutierung von Prüfpersonen
- Schulung von In-House-Panels
- Produktschulung und Referenzen
- Trainings- und Bewertungsmethoden für Prüfer
- Einsatz von Computersoftware

27.02.-02.03.2012 + 26.04.2012
„Lebensmittelsicherheit praktisch umsetzen" – Spezialist für Hygienemanagement/Zertifikatslehrgang (IHK)

Inhalte
- Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels
- Lebensmittelmikrobiologie
- Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen Lebensmittels
- Lebensmittelrecht
- Infektionsschutzgesetz §43
- Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
- Betriebliche Eigenkontrollen
- Havarieplan, Krisenmanagement, Rückverfolgbarkeit
- Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels
- Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung beim Umgang mit Lebensmittelabfällen
- Reinigung und Desinfektion
- HACCP – Gefahren- und Risikoanalyse
- Praktische Projektarbeit inkl. Präsentation
- Abschlusstest

März

01.-02.03.2012
Englisch für Audits

IFS, BRC und Kundenaudits internationaler Lebensmittelketten und Supermärkte stehen auf der Tagesordnung fast jedes deutschen Lebensmittelherstellers. Gleichzeitig wird selbstverständlich angenommen, dass diese Audits in Deutschland auch in englischer Sprache durchgeführt werden können. Der Workshop wird sich mit der sprachlichen Seite der Audits befassen und Antworten auf folgende Fragen geben.

Inhalte
- Welche Auditsysteme gibt es und worin unterscheiden sie sich?
- Welche Terminologie verwendet welches Auditsystem?
- Gibt es Unterschiede zwischen britischem und amerikanischem Englisch?
- Wie reagiert man auf Fragen des Auditors?
- Welche interkulturellen Aspekte sind dabei zu beachten?

05.-16.03.2012
Ausbildung der Ausbilder

Inhalte
- Ausbildungsvoraussetzungen Prüfen und Ausbildung planen
- Ausbildung vorbereiten und bei der Einstellung von Auszubildenden mitwirken
- Ausbildung durchführen
- Ausbildung abschließen

07.03.2012
Lebensmittelhygiene

Inhalte
- Rechtliche Grundlagen
- Mikrobiologische Grundlagen
- Krankheitserreger und Verderbniskeime
- Infektionsschutz
- Personalhygiene
- Schädlingsmonitoring
- Raum- und Anlagenhygiene
- Verarbeitungs- und Produktionshygiene
- Entsorgungshygiene
- HACCP
- Eigenkontrollen
- Personal-Schulung – Wiederholungsbelehrung IFSG

14.-16.03.2012
Mikrobiologie Grundkurs: Keimbestimmung in Lebensmitteln

Inhalte
- Einführung in die Lebensmittelmikrobiologie
- Grundlagen des mikrobiologischen Arbeitens
- Keimzahlbestimmung nach dem Plattentropfverfahren
- Nährmedien für die mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln
- Vorbereitung Nährmedienherstellung
- Hygienekontrollen
- Produkte und Qualitätssicherung bei Fertignährmedien
- Keimzahlbestimmungen nach dem Gussplattenverfahren
- Laborbesichtigung
- Grundlagen der Mikroskopie und Gramfärbung
- Auswertung der durchgeführten Keimzahlbestimmung/Hygienekontrollen

19.-23.03.2012
Schneller Einstieg in das Qualitätsmanagement

Inhalte
- Grundlagen des Qualitätsmanagements mit praktischen Übungen
- Lebensmittelrechtliche Grundlagen
- Qualitätsmanagementsysteme im Überblick: IFS, BRC, DIN ISO etc.
- Hygienemanagement, HACCP
- Werkzeuge für das Qualitätsmanagement: Failure Mode and Effects Analysis (FMEA) etc.
- Auditierung
- Beschwerde- und Krisenmanagement

April

17.04.2012
Hygienekontrollen

Inhalte
- Überblick über die Methoden
- Klassisch mikrobiologische Methoden (mit Demonstration)
- Schnellmethoden und besondere Geräte (mit Demonstration)
- Auswertungen: Auswerteschemata, Richt- und Warnwerte, Ableitung von Korrekturmaßnahmen

18.04.2012
HACCP

Inhalte
- Grundlagen des HACCP-Konzeptes
- Schritte zum Erstellen eines HACCP-Konzeptes
- Praktische Umsetzung von HACCP-Systemen in verschiedenen Lebensmittelbranchen
- Präventivprogramme im Rahmen des betrieblichen Hygienemanagements
- Erstellung und Anwendung des HACCP-Konzeptes im Workshop

19.-20.04.2012
Grundkurs: Herstellen und Stabilisieren von Lebensmittelemulsionen

Inhalte
- Emulsionen, Aufbau und Wirkungsweisen
- Grundlagen - Emulgatoren, Stabilisatoren und Verdickungsmittel
- Emulgiersysteme/Emulgierverfahren
- Einführung in die Rheometrie
- Beurteilung und Bewertung von Emulsionen
- Entwicklung eines allgemeinen Fließschemas zur Herstellung von Emulsionen
- Gruppenarbeit im Technikum
- Auswertung der durchgeführten Versuche

26.04.2012
Färben und Stabilisieren von Farben in Lebensmitteln

Die Farbe von Lebensmitteln stellt ein wichtiges Qualitätskriterium dar und beeinflusst in hohem Maße die Kaufentscheidung des Konsumenten. Die Deklarationsvorschriften für Lebensmittel sind in Bezug auf Farbstoffe erheblich verschärft worden. Für einige Azofarbstoffe ist ein Warnhinweis erforderlich. In diesem Zusammenhang haben natürliche Farbstoffe und färbende Lebensmittel weiter an Bedeutung gewonnen. Allerdings ergeben sich durch deren Verwendung Stabilitätsprobleme.

Inhalte
- Farbpigmente und deren Stabilität
- Lebensmittelfarben und färbende Lebensmittel
- Lebensmittelrechtliche Grundlagen
- Anwendung von Lebensmittelfarben, färbenden Lebensmitteln und deren Mischungen in Produktgruppen (Süßwaren, Speiseeis, Getränke ..)
- Messung von Lebensmittelfarben

Mai

04.05.2012
Gezielt informieren: Suche nach Patenten, Literatur und Lieferanten

Inhalte
- Recherchieren mit Suchmaschinen im Internet
- Wissenschaftliche Datenbanken
- Patentdatenbank
- Analyse von Patenten
- Beschaffung von Dokumenten

08.05.2012
Vom Auge zur objektiven Farbmessung

Inhalte
- Grundlagen der angewandten Farbmetrik und gerätetechnische Anforderungen
- Messung an Lebensmittelprodukten und der visuelle Farbeindruck
- Prüfnormen für die Bewertung von farbigen Lebensmitteln und Farbmessung in der Qualitätssicherung
- Workshop

10.-11.05.2012
Mikrobiologie Aufbaukurs I: Verderbniserreger und Problemkeime in Lebensmitteln, Bewertung von Ergebnissen

Inhalte
- Untersuchung von gekühlt haltbaren Produkten
- Anlegen von Proben zur Untersuchung
- Besonderheiten der Untersuchungen am Beispiel von Fleisch und Fleischerzeugnissen
- MPN-Verfahren
- Mikrobiologische Untersuchung von Tiefkühlprodukten
- Mikrobieller Verderb
- Methoden zur Differenzierung von Mikroorganismen
- Auswertung der angelegten Proben

15.05.2012
Grundkurs: Sichere Herstellung gekühlt haltbarer Fertiggerichte

Inhalte
- Einführung gekühlt haltbare Fertiggerichte
- High quality convenience food
- Ansprüche des Handels
- Möglichkeiten der Industrie
- Grundlegende Prozessschritte bei der Herstellung von gekühlt hochwertigen Fertiggerichten
- Spezifische Besonderheiten der einzelnen Prozesse
- Messbare und berechenbare Sicherheit
- Bestimmung und Überprüfung der Haltbarkeiten
- Verpackungstechnologie für gekühlt haltbare Lebensmittel

22.-23.05.2012
Cook&Chill in der professionellen Großküche / Praxis-Fortbildung mit Zertifikat

Inhalte
- Wann, wo und warum Cook&Chill? Welche Verfahren werden dazu eingesetzt?
- Welche Anforderungen an die Praxis resultieren aus den gesetzlichen Vorgaben?
- Wie sieht eine Cook&Chill-Küche aus?
- Welchen Besonderheiten ist bei der Rezepturerstellung Rechnung zu tragen
- Wie funktionieren Wareneinkauf, Lagerung und Zubereitung?
- Was ist beim Schnellkühlen zu beachten?
- Erstellen von Speisekarten und Rezepturen
- Wie können Fehler beim Regenerieren vermieden werden?
- Einsatzmöglichkeiten von Cook&Chill-Speisen
- Die richtige Logistik beherrschen: Produktionsplanung
- Mikrobiologische Sicherheit, thermische Verfahren und Konzepte zur Keimreduktion

24.05.2012
Eigene Methoden im Lebensmittelchemielabor: Sicher und verlässlich untersuchen

Inhalte
- Suchen und Einführen von eigenen Untersuchungsmethoden im Lebensmittelchemielabor, für die keine Vorschriften und DIN-Normen bestehen
- Qualitätssicherung dieser eigenen Methoden durch Methodenetablierung und -validierung
- Vor- und Nachteile von Schnelltests und Referenzmethoden für Lebensmittel
- Beurteilung von Kalibrierfunktionen, Bestimmungs- und Nachweisgrenzen
- Auswertung, Beurteilung und Optimierung von Analysenergebnissen
- Beurteilung eigener Methoden durch Teilnahme an Ringversuchen

31.05.-01.06.2012
Effizientes Projektmanagement für die Lebensmittelindustrie

Inhalte
- Grundlagen des Projektmanagements
- Projektplanung
- Projektinitiierung
- Der Mensch im Projekt (Aufgaben eines Projektleiters, Kommunikation im Projekt, Projektteams)
- Risikomanagement

Juni

05.06.2012
Interpretieren und Bewerten von mikrobiologischen Befunden – Mikrobiologie für Nicht-Mikrobiologen

Inhalte
- Mikroorganismen – Fachbegriffe, Arten und Wachstumsfaktoren
- Lebensmittelvergiftungen
- Lebensmittelverderb
- Wachstum, Hemmung und Abtötung von Mikroorganismen und Toxinen
- Betriebs- und Personalhygiene
- Richt- und Warnwerte für Lebensmittel
- Interpretation und Bewertung von Untersuchungsergebnissen
- Fallstudie: Diagnose eines mikrobiologischen Problems

07.-08.06.2012
Audits in der Lebensmittelindustrie

Inhalte
- Einführung in die Auditarten
- Welche Änderungen bewirkt die DIN ISO 22000?
- Anforderungen an die Auditoren
- Vorbereitung auf das Audit
- Vor-Ort-Audit: Vorgehensweise
- Workshop: Erarbeitung einer Checkliste/Auditfragenliste, Rollenspiele: Übungen zu Fragetechniken
- Nachbereitung des Audit
- Beispiel: Erfahrungsberichte eines Zertifizierungsunternehmens

13.06.2012
Schulung Lebensmittelhygiene/Infektionsschutzgesetz

Inhalte
- Infektionsschutzgesetz (Krankheitsübertragung durch Lebensmittel, Tätigkeitsverbote, Mitteilungspflicht)
- Prinzipien der Lebensmittelhygiene
- Mikrobiologische Grundlagen
- Lebensmittelkunde
- Gute Herstellungspraxis
- Lagerung von Lebensmitteln
- Personalhygiene
- Gefahren im Betrieb/nachteilige Beeinflussung
- Kreuzkontamination
- Reinigung und Desinfektion
- Leistungsüberprüfung erfolgt mittels 15-minütigem Kurztest

13.-14.06.2012
IFS 6 Zertifizierung gezielt erreichen

Inhalte
- Entwicklung des IFS
- Übergreifende Änderungen der Zertifizierungen nach IFS 6
- Major- und K.O.-Kriterien
- Schwerpunkte des IFS 6
- Workshop: Vorbereitung auf die IFS-Zertifizierung ( Präsentation der Ergebnisse und Diskussion)

August

13.-24.08.2012
Ausbildung der Ausbilder

Inhalte
- Ausbildungsvoraussetzungen Prüfen und Ausbildung planen
- Ausbildung vorbereiten und bei der Einstellung von Auszubildenden mitwirken
- Ausbildung durchführen
- Ausbildung abschließen

27.-28.08.2012
Haltbarmachung von Lebensmitteln

Inhalte
- Chemischer, physikalischer, biochemischer und mikrobieller Verderb
- Lebensmittelvergiftungen
- Betriebs- und Personalhygiene
- Enzymatischer Lebensmittelverderb
- Ernährungsphysiologische Produktveränderungen
- Überprüfung der Haltbarkeit
- Überblick über Haltbarmachungsverfahren (Kühlen, Gefrieren, Räuchern, Sterilisieren, Pasteurisieren)
- Grundlagen der thermischen Konservierung
- Überblick über die Autoklavierungs- und Pasteurisationstechnik
- Verpackungsanforderungen für haltbare Lebensmittel
- Praktische Erläuterung der Haltbarmachungstechnik an Anlagen im Technikum

29.-31.08.2012
Kennzahlen thermischer Haltbarmachung: Welcher F-Wert ist der Richtige?

Inhalte
- Grundlagen der Haltbarmachung
- Abtötungsverhalten von Mikroorganismen: D-Wert, Richtkeime, D-Konzepte mit Übungen
- Erhitzungstemperaturen und -zeiten: z-Wert, F-Wert mit Übungen und Berechnungen
- Grundlagen der Pasteurisations- und Sterilisationstechnik
- Grundlagen der Kerntemperaturmessung
- Einflussfaktoren auf die Wärmebehandlung
- Enzyminaktivierung und Reduzierung der Kochschädigung
- Verhalten der Verpackungen bei der Pasteurisation, Sterilisation und Drucksteuerung
- Ermittlung von Sterilisationsparametern an ausgewählten Produktbeispielen
- Test und Übungen zum Thema Wärmekonservierung
- Praktische Demonstrationen der Wärmekonservierung mit F-Wert-Messung und Verpackungsprüfungen

September

04.09.2012
Leitfaden Lebensmittelrecht: So finden Sie sich zurecht

Inhalte
- Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
- Aktueller Stand zu den allgemeinen Verwaltungsvorschriften und der Durchführungs-Verordnung
- Allgemeine Kennzeichnungsvorschriften der Lebensmittelinformationsverordnung
- Spezielle Kennzeichnungsvorschriften der Lebensmittelinformationsverordnung Nährwertkennzeichnung
- Claims-VO
- Wo finde ich Informationen zu Verordnungen, Exportrecht etc.?

13.-14.09.2012
Autoklavenpraxis: Wärmebehandlungsprozesse von Lebensmitteln optimal steuern

Inhalte
- Grundlagen der Haltbarmachung
- Einführung in die Wärmekonservierung
- Autoklaventechnik im Überblick
- Grundlagen der Kerntemperaturmessung
- Einflussfaktoren auf den Wärmebehandlungsprozess
- Praktische Demonstration im Technikum
- Gruppenarbeit im Technikum: Bedienung verschiedener Autoklavensysteme mit Messauswertung
- Chemischer Korrosionsschutz und Härtestabilisation
- Workshop im Technikum: Einfluss der Rezeptur auf die Wärmeübertragung, Auswirkung fehlerhafter Drucksteuerung, Einfluss von Abfülltemperaturen (Standzeit) auf den F-Wert

17.-18.09.2012
Lebensmittel richtig kennzeichnen

Inhalte
- EU-Recht insbesondere VO (EG) Nr. 178/2002
- Horizontale und vertikale Rechtsverordnung
- Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch
- Allgemeine Kennzeichnungsvorschriften der Lebensmittelinformationsverordnung
- Spezielle Kennzeichnungsvorschriften der Lebensmittelinformationsverordnung
- Kennzeichnung von Zusatzstoffen
- Fertigpackungsverordnung
- Health Claims Verordnung – derzeitiger Stand und Ausblick
- Fallbeispiele zu nährwert- und gesundheitsbezogener Werbung
- Workshop: lebensmittelrechtliche Überprüfung verschiedener Produkte und Erstellung von Etiketten

17.-21.09. + 15.11.2012
Spezialist für Hygienemanagement– Zertifikatslehrgang (IHK) „Lebensmittelsicherheit praktisch umsetzen“

Inhalte
- Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels
- Lebensmittelmikrobiologie
- Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen Lebensmittels
- Lebensmittelrecht
- Infektionsschutzgesetz §43
- Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
- Betriebliche Eigenkontrollen
- Havarieplan, Krisenmanagement, Rückverfolgbarkeit
- Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels
- Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung des jeweiligen Lebensmittels beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen
- Reinigung und Desinfektion
- HACCP – Gefahren- und Risikoanalyse
- Praktische Projektarbeit inkl. Präsentation
- Abschlusstest

20.-21.09.2012
Aufbaukurs: Herstellen und Stabilisieren von Lebensmittelemulsionen

Inhalte
- Aspekte der Emulgiertechnik
- Herstellungsprozess und Technologie
- Scale up
- Lebensmittelemulsionen
- Einsatz von Stärken und Hydrokolloiden bei der Herstellung von Feinkostemulsionen
- Gruppenarbeit im Technikum: Herstellung von diversen kulinarischen Emulsionen
- Auswertung der durchgeführten Versuche

25.09.2012
Die Change-Management Tool-Box für Personal Profis

Inhalte
- Vorstellung und Diskussion der Change-Management Tool-Box

26.09.2012
Prädiktive Mikrobiologie

Inhalte
- Mathematische Modelle aus praktischen Inokulationsversuchen
- Wachstumsmodelle
- Überlebens- und Absterbemodelle
- PC-Programme zur Darstellung verfügbarer Daten (Eingabe eigener Daten, Beispiel: Listeria monocytogenes)
- Nutzung für HACCP-Studien, Wärmebehandlungsparameter, Lagerbedingungen und Einfluss auf die Haltbarkeit

28.09.2012
Effiziente Versuchsplanung und Auswertung

Inhalte
- Grundlagen der Versuchsplanung
- Faktorenversuche
- Computergestützte Planung und Auswertung von Faktorenversuchen
- Durchführung eines praktischen Experiments im Labor

Oktober

17.-19.10.2012
Mikrobiologie Grundkurs: Keimbestimmung in Lebensmitteln

Inhalte
- Einführung in die Lebensmittelmikrobiologie
- Grundlagen des mikrobiologischen Arbeitens
- Keimzahlbestimmung nach dem Plattentropfverfahren
- Nährmedien für die mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln
- Vorbereitung Nährmedienherstellung
- Hygienekontrollen
- Produkte und Qualitätssicherung bei Fertignährmedien
- Keimzahlbestimmungen nach dem Gussplattenverfahren
- Laborbesichtigung
- Grundlagen der Mikroskopie und Gramfärbung
- Auswertung der durchgeführten Keimzahlbestimmung/Hygienekontrollen

25.-26.10.2012
Mikrobiologie Aufbaukurs I: Verderbniserreger und Problemkeime in Lebensmitteln, Bewertung von Ergebnissen

Inhalte
- Untersuchung von gekühlt haltbaren Produkten
- Anlegen von Proben zur Untersuchung
- Besonderheiten der Untersuchungen am Beispiel von Fleisch und Fleischerzeugnissen
- MPN-Verfahren
- Mikrobiologische Untersuchung von Tiefkühlprodukten
- Mikrobieller Verderb
- Methoden zur Differenzierung von Mikroorganismen
- Auswertung der angelegten Proben

30.10.2012
Hygienekontrollen

Inhalte
- Überblick über die Methoden
- Klassisch mikrobiologische Methoden (mit Demonstration)
- Schnellmethoden und besondere Geräte (mit Demonstration)
- Auswertungen: Auswerteschemata, Richt- und Warnwerte, Ableitung von Korrekturmaßnahmen

31.10.2012
HACCP

Inhalte
- Grundlagen des HACCP-Konzeptes
- Schritte zum Erstellen eines HACCP-Konzeptes
- Praktische Umsetzung von HACCP-Systemen in verschiedenen Lebensmittelbranchen
- Präventivprogramme im Rahmen des betrieblichen Hygienemanagements
- Erstellung und Anwendung des HACCP-Konzeptes im Workshop

November

06.-07.11.2012
Grundlagen der Lebensmittelsensorik mit optionaler Prüfung (Schulung in Anlehnung an die DIN-Norm 10961)

Inhalte
- Einführung in die Sensorik
- Gustatorische und olfaktorische Eindrücke (mit Übungen)
- Weitere Sinneseindrücke (mit Übungen)
- Optische Wahrnehmungen (mit Übungen)
- Grundvoraussetzungen für die Sensorik
- Konsistenz/Textur/Mundgefühl (mit Übungen)
- Prüfmethoden: Diskriminierende, deskriptive und affektive Methoden
- Prüfung (optional)

07.-08.11.2012
Effizientes Projektmanagement für die Lebensmittelindustrie

Inhalte
- Grundlagen des Projektmanagements
- Projektplanung
- Projektinitiierung
- Der Mensch im Projekt (Aufgaben eines Projektleiters, Kommunikation im Projekt, Projektteams)
- Risikomanagement

08.11.2012
MHD: Wie lange hält der Lebensmittelgenuss an?

Inhalte
- Einführung und theoretische Grundlagen
- Übung: Beschreibung von Geruchseindrücken, Rangordnungsprüfung, Triangeltests und statistische Auswertung anhand von ausgewählten Produktbeispielen
- Einführung Profilprüfung
- Auswahl von Deskriptoren (mit Übungen)
- Auswahl von Referenzen (mit Übungen)
- Demonstration von Sensoriksoftware mit Übung
- Bewertung des MHD anhand eines ausgewählten Produktbeispieles (Abschluss Profilprüfung)

13.11.2012
Aktives Management von Lebensmittelreklamationen und -beanstandungen

Inhalte
- Reklamationsmanagement – Herausforderungen und Chancen im Lebensmittelhandel
- Pflichten der Lebensmittelhersteller
- Warenrückruf
- Lebensmittelbeanstandungen aus Sicht der Überwachungsbehörde
- Erfahrungsbericht aus der Überwachungspraxis

14.11.2012
Schulung Lebensmittelhygiene/Infektionsschutzgesetz

Inhalte
- Infektionsschutzgesetz (Krankheitsübertragung durch Lebensmittel, Tätigkeitsverbote, Mitteilungspflicht)
- Prinzipien der Lebensmittelhygiene
- Mikrobiologische Grundlagen
- Lebensmittelkunde
- Gute Herstellungspraxis
- Lagerung von Lebensmitteln
- Personalhygiene
- Gefahren im Betrieb/nachteilige Beeinflussung
- Kreuzkontamination
- Reinigung und Desinfektion
- Leistungsüberprüfung erfolgt mittels 15-minütigem Kurztest

15.-16.11.2012
Leitfaden Produktentwicklung für Einsteiger

Inhalte
- Produktinnovation als Schlüssel für erfolgreiche Produktentwicklung
- Projektmanagement am praktischen Beispiel
- Durchführung der Produktentwicklung
- Lebens(mittel)welten 2020 – Kreativität ist gefragt (Kreativworkshop)
- Workshop im Technikum des KIN: Festlegung von Rezeptur und Technologie, im Anschluss Herstellung der Produkte

20.11.2012
Qualitätssichernde Maßnahmen für Lebensmittelverpackungen

Inhalte
- Packstoffsensorik
- Mikrobiologische Packstoffprüfung (Methoden der mikrobiologischen Packstoffprüfung)
- Migrationsprüfung (rechtliche Situation, Konformitätserklärung, Untersuchung von Verpackungen: Globalmigration, spezifische Migration)

20.-21.11.2012
Aufbaukurs: HACCP Anforderungen und Umsetzung in der Praxis

Inhalte
-Überblick über die Normen: BRC / IFS / Q+S
- Wie berücksichtige ich Spezifikationen, Lieferantenauswahl und Kundenanforderungen im meinem HACCP-Konzept?
- Workshop 1: Gefahren- und Risikoanalyse: Erstellen, Bewerten und Dokumentieren anhand eines Praxisbeispiels
- Teams, Schulungen und Motivation von Mitarbeitern
- Interne Audits: Durchführung, Dokumentation und dann...?
- Betriebsbegehungen - alles sauber?
- Prüfpläne und deren Dokumentation - was wird gefordert und was ist nötig?
- Workshop 2: Prüfen bzw. Anpassen eines bestehenden HACCP-Konzepts an neue Gegebenheiten unter Berücksichtigung aller Aspekte
- Greift mein System oder wie erkenne ich Lücken?
- Vorschläge für Dokumentationsmöglichkeiten

27.11.2012
Auswertung sensorischer Versuche mittels Software

Inhalte
- Einführung in die Planung und Auswertung von sensorischen Versuchen
- Statistische Grundlagen
- Einführung in die Software PanelCheck
- Grafische Darstellung
- Überblick Software – Komplettpakete

28.-29.11.2012
Englisch für Audits

Inhalte
IFS, BRC und Kundenaudits internationaler Lebensmittelketten und Supermärkte stehen auf der Tagesordnung fast jedes deutschen Lebensmittelherstellers. Gleichzeitig wird selbstverständlich angenommen, dass diese Audits in Deutschland auch in englischer Sprache durchgeführt werden können. Der Workshop wird sich mit der sprachlichen Seite der Audits befassen und Antworten auf folgende Fragen geben:
- Welche Auditsysteme gibt es und worin unterscheiden sie sich?
- Welche Terminologie verwendet welches Auditsystem?
- Gibt es Unterschiede zwischen britischem und amerikanischem Englisch?
- Wie reagiert man auf Fragen des Auditors?
- Welche interkulturellen Aspekte sind dabei zu beachten?

29.11.2012
Validierung von thermischen Prozessen in Autoklavensystemen (in Anlehnung an die Empfehlungen der FDA)

Inhalte
- Rechtsgrundlagen
- Technische Ausstattung von Autoklaven laut Empfehlung FDA
- Wärmeverteilungsmessung
- Wärmeeintragsmessung (Heat Penetration Test)
- Praxisversuch im Technikum: Messequipment, Demo-Positionierung von Messfühlern in Packungen/Autoklaven, F-Wert-Ermittlung
- Durchführung einer Validierungskochung und Auswertung der Daten

Dezember

04.12.2012
Lebensmittelhygiene

Inhalte
- Rechtliche Grundlagen
- Mikrobiologische Grundlagen
- Krankheitserreger und Verderbniskeime
- Infektionsschutz
- Personalhygiene
- Schädlingsmonitoring
- Raum- und Anlagenhygiene
- Verarbeitungs- und Produktionshygiene
- Entsorgungshygiene
- HACCP
- Eigenkontrollen
- Personalschulung
- Wiederholungsbelehrung IFSG

06.-07.12.2012
Qualitätssicherung im eigenen Labor

Inhalte
- Wie setzt man die Anforderungen zur „Qualitätssicherung“ um (in Anlehnung an DIN EN ISO 17025)?
- Geräte: Qualifikation, Funktionsprüfung, messtechnische Rückführung
- Personal: Schulungsmöglichkeiten, Schulungsdokumentation, Bewertung von Schulungen
- Verfahren: Sicherung der Ergebnisse analytischer Verfahren
- Grundlagen der statistischen Auswertung
- Laborvergleiche/Ringversuche: Anbieter, Kriterien für die Auswahl, Umgang mit Ergebnissen