Rohstoffe und Zutaten

31.01.2012
Hibiscus Treattarome 9766 ist eine Innovation, die in Getränken für natürlichen, tropischen Geschmack sorgt, ohne Farbe hinzuzufügen. Hibiskusaromen führen häufig zu roten Farbschattierungen von leichtem Rosa bis hin zu Dunkelrot. Das Produkt von Treatt hingegen liefert ein wasserklares Aroma ohne die typisch rote Farbe. Es kann also von Flavoristen für völlig neue Getränke genutzt werden. Hibiskus kommt in aller Welt in Kombination mit anderen Kräuterteesorten für koffeinfreie Gewürz- und Früchteteemischungen zum Einsatz. Die Hibiskusblüte hat einen leicht säuerlichen und fruchtartigen Geschmack und ist reich an Vitamin C. Hibiscus Treattarome 9766 erinnert im Aroma an Cranberries und zeigt einen leicht adstringierenden Charakter. HB
www.treatt.com

31.01.2012
Ob Pizza, Pasta oder Snacks, Käse verleiht vielen Convenience-Produkten das gewisse Etwas. Doch traditioneller Käse ist laut Hydrosol aus wirtschaftlichen und produktionstechnischen Gründen nicht immer die beste Wahl. Käsezubereitungen oder rekombinierte Produkte können Vorteile bieten.

Durch neue Stabilisierungssysteme besteht für Molkereien, Feinkostunternehmen, Snackhersteller und Schmelzkäsewerke die Möglichkeit, Alternativen zu Käse, Weißkäse und Ricotta herzustellen. Die rekombinierten Produkte eignen sich für Pizza und Wurst- sowie Snackfüllungen, Dip-Saucen, streichfähige Brotaufstriche, Salate und Süßspeisen. Die Herstellung im Batch-Verfahren ist unkompliziert. Es werden lediglich ein doppelwandiger Prozesskocher und eine Abfüllanlage benötigt. Die Produktion läuft in wenigen Schritten ab: Fett wird mit den Funktionssystemen, Wasser, Salz, Gewürzen sowie Farb- und Aromastoffen vermischt. Dem schließt sich das Erhitzen auf 85 °C an und letztlich das Abfüllen des Produkts.

Neben der einfachen Zubereitung bieten Rekombinate auch Einsparpotenziale. Sie sind meistens günstiger als echter Käse, da sie zum Teil mit pflanzlichem Fett hergestellt werden können. Gleichzeitig zeigen die Alternativen eine gute Produktqualität. Rekombinate ziehen z.B. auf einer Pizza, ebenso wie echter Käse, lange Fäden und ermöglichen zugleich eine individuelle Aroma- und Farbeinstellung. Als Füllung in Würstchen punkteten die Analoge durch ihre Schnittfestigkeit und Hitzebeständigkeit, wichtige Faktoren beispielsweise für Grill- und Bratwürstchen. HB
www.hydrosol.de

24.01.2012
Frutarom Savory Solutions bringt zwei neue Sorten der Piccantos-Reihe auf den Markt. Die süß-saure Sauce „Asia“ mit Gemüse und Früchten verleiht Fleisch- aber auch Gemüsegerichten das gewisse fernöstliche Etwas. Ein echter Allrounder ist die ebenfalls neue Helle Sauce. Die Rahmsauce beweist sich als idealer Begleiter für Fleisch und Gemüse. Mit den Piccantos-Saucen richtet sich der Anbieter an die Systemgastronomie sowie an Cateringunternehmen und Metzgereien mit Mittagstheke. Alle Varianten sind küchenfertig, koch- sowie gefrierstabil und können in der Mikrowelle erwärmt werden. Anlässlich der Markteinführung hat das Unternehmen die gesamte Produktlinie nochmals überarbeitet, um eine bessere Haltbarkeit zu erzielen. Im ungeöffneten Zustand können die Saucen nun bis zu neun Monate lang gelagert werden. HB
www.frutarom.com

24.01.2012
Bei Backwaren ist Schokolade seit Jahren ein Trendthema. Neben Klassikern wie Schoko-Croissants, Brownies oder Schoko-Muffins entwickeln Hersteller immer wieder neue Kreationen. Schokoladenstücke in neuen Formen, Farben und Geschmacksrichtungen bilden dafür die Basis. Ein Beispiel sind die backstabilen Schokoladenstäbe, die hauptsächlich für Schoko-Croissants und Pain au Chocolat verwendet werden. Herza führt diese Stäbe nicht nur in Vollmilch und dunkler Schokolade, sondern auch in backstabiler weißer Schokolade sowie in Karamell. Alle Stäbe sind je nach Kundenwunsch zwischen einem und zwei Zentimeter breit und acht bis 40 Zentimeter lang.

„Die Größe können wir variabel anpassen“, sagt Key Account Manager Marc van Essen. „Die Stäbe lassen sich so auf den vorhandenen Anlagen leicht verarbeiten. Auch geschmacklich setzen wir immer neue Akzente.“ Beispielsweise könnten die weißen Stäbe mit aromatischen Komponenten wie Vanille oder Kaffee weiter veredelt werden. HB
www.herza.de

17.01.2012
Die CakeZyme-Produktreihe von DSM hat zwei neue Mitglieder bekommen: Die Enzyme CakeZyme Majestic und CakeZyme Sublime verbessern die Qualität von Kuchen und verlängern dessen Haltbarkeit. CakeZyme Majestic entfaltet seine optimale Wirksamkeit nicht nur in festen Kuchen, sondern auch bei der Herstellung von Muffins. Dank der synergistischen Wirkung von Lipase und Amylase behalten die Backwaren ihre Ofenfrische auch nach längerer Lagerung. CakeZyme Sublime ist eine spezielle Lipase, die aus den in der Rezeptur vorhandenen Fetten natürliche Emulgatoren freisetzt. Diese verhindern die Verfestigung der Stärke während der Lagerung und beugen so einem raschen Altbackenwerden entgegen. Rossana Rodriguez, Global Marketing Manager Baking Enzymes: „Die meisten Bäcker denken bei Zutaten für Kuchenrezepturen nicht unbedingt an Enzyme. Jedoch bieten diese viele Möglichkeiten für eine Optimierung. Sie können das sprichwörtliche Sahnehäubchen auf dem Kuchen sein.“ HB
www.dsm.com

17.01.2012
Zur Herstellung kakaohaltiger Milchmischgetränke sowie Puddinge oder Desserts hat Satro die neuen Produktreihen Trolamix und Lacmiral entwickelt. Die Kombination von Kakao und einem definierten Carob-Anteil ermöglicht eine signifikante Kosteneinsparung in der Rezeptur. Carob ist die Frucht des Johannisbrotbaums und eignet sich mit seinen kakaoähnlichen Eigenschaften in Farbe und Aroma für den Einsatz in molkereitechnischen Anwendungen. Die funktionalen Blends beinhalten zudem alle weiteren notwendigen Zutaten wie ein Stabilisierungssystem sowie Farbstoff- und Aromakomponenten. „Das Interesse an unserem Kakao-Replacement-System ist sehr groß“, resümiert der Geschäftsführer Holger Schygulla. „Der Kakaomarkt unterliegt den Einflüssen der globalen Beschaffungspolitik. Umso wichtiger ist es für die Molkereiindustrie, sich diesem Einfluss zu entziehen.“

Als wachsendes Segment in Europa benennt das Unternehmen außerdem die aus Asien stammenden „bubble tea“-Konzepte, auch bekannt als „pearl milk tea“. Eisgekühlte, gesüßte grüne oder schwarze Tees werden mit Milch und kleinen, farbigen Kügelchen versetzt und durch Trinkhalme genossen. Auf der Fi Europe 2011 präsentierte Satro dazu ein Cross-Innovation-Konzept für Molkereien. HB
www.satro.de

09.01.2012
Eine neue Studie, die jetzt im Journal of Agriculture and Food Chemistry veröffentlich wurde, untersucht die Kriterien für die Bestimmung der Qualität eines Proteins. Herkömmliche Methoden zur Bestimmung der Proteinqualität haben ergeben, dass tierische Proteine wie Milch und Eier hochwertig sind. Dagegen fällt es Menschen, die an einer pflanzlichen Ernährung interessiert sind oder ihre Proteinversorgung diversifizieren möchten, schwerer zu entscheiden, welche der von ihnen gewählten Proteine hochwertig sind. Testverfahren haben ergeben, dass die meisten pflanzlichen Proteine wie etwa das Erbsenprotein von geringerer Qualität als tierische Proteine sind. „Präzise Methoden zur Bestimmung der Proteinqualität sind ganz wichtig für einen gesunden Ernährungsplan“, erklärt Glenna Hughes, wissenschaftliche Mitarbeiterin bei Solae. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfehlen die verdaulichkeitskorrigierte Aminosäurewertung des Proteins (PDCAAS) als einfaches und wissenschaftliches Verfahren zur Bewertung der Proteinqualität. Der Studie zufolge hat Sojaprotein eine PDCAAS von 1,00. Dies bedeutet, dass es ein hochwertiges Protein ist, das mit Ei-, Milch- und Fleischproteinen gleichauf liegt und den Anforderungen von Kindern und Erwachsenen gleichermaßen gerecht wird. ct
www.solae.com

09.01.2012
Die im November 2011 aus einer Fusion des Akaziengummi-Lieferanten CNI mit den Bio Serae Laboratoires hervorgegangene Firma Nexira präsentierte auf der FI Europe in Paris unter anderem eine neue Range an hochreinem Akaziengummi, das unter dem Markennamen Crystal Pure vertrieben wird. Es soll eine bessere Transparenz und geringere Trübungswerte erreichen, wodurch der Einsatzbereich dieser natürlichen löslichen Faser erweitert werden kann.

Die besonderen Eigenschaften der neuen Produktreihe werden durch einen patentierten Prozess erzielt, der von Nexira entwickelt wurde. Die hervorragenden natürlichen Eigenschaften des Gummi Arabicums bleiben dabei erhalten. ct
www.nexira.com

03.01.2011
Die saarländische Kiobis GmbH und Co. KG, ein Tochterunternehmen der Karlsberg Brauerei, hat ein innovatives, wohlschmeckendes Naturgetränk zur Stärkung des Immunsystems entwickelt. Ein Ungleichgewicht zwischen freien Radikalen und dem funktionierenden Immunsystem führt bei allen Lebewesen zu gesundheitlichen Problemen. Es basiert auf der Aroniabeere, die im Volksmund auch Apfelbeere genannt wird und einen hohen Anteil an Antioxidantien enthält. In enger Kooperation mit dem Pharmaunternehmen Ursapharm entstand das Gesundheitsgetränk. „Mit Hilfe der Getränkeindustrie sind wir in der Lage, schmackhafte Getränke zu entwickeln, auch wenn die Grundstoffe keine Gaumenfreude sind“, so Ronnie Braunberger, Geschäftsführer bei Kiobis. Das Getränk wird jetzt unter dem Namen „aronia+“ in Apotheken verkauft. „Wir haben uns für Apotheken entschieden“, so Braunberger, „weil diese auch als Beratungshilfen für unsere Kunden zur Verfügung stehen können.“ Therapiebegleitend und präventiv könne aronia+ als Naturprodukt und preislich zu einem günstigen Preis eingesetzt werden. ct
www.kiobis-gmbh.de

03.01.2011
Moguntia bietet unter dem Namen Perlet Optimix CL jetzt ein Mittel zur Leberwurstoptimierung an, mit dem nach Unternehmensangaben künftig Einzelkomponenten wie Emulgatoren, Leberentbitterer, Geschmacksverstärker und bei dem überwiegenden Teil der Anwendungen sogar Antioxidationsmittel entfallen können. Alle diese Hilfen sollen von den natürlichen Inhaltsstoffen des neuen Produktes übernommen werden, ohne dass E-Nummern zu deklarieren sind. Moguntia setzt dabei auf hochwertige Rohstoffe und eine ausgefeilte Zusammenstellung. Durch das angewandte Granulierverfahren werden die sekundären Pflanzenwirkstoffe erst richtig aufgeschlossen und können ihre volle Wirksamkeit entfalten.

Der scherzhaft als „Leberhard“ bezeichnete „Leberwurstoptimator“ konnte seine Wirkung schon unter Beweis stellen. Beim diesjährigen Pfälzer Leberwurstwettbewerb in Ludwigshafen holten die damit hergestellten Leberwürste gleich vier Goldmedaillen. Perlet Optimix CL eignet sich für alle Leberwurstarten, ob grobe, feine, graue oder umgerötete Leberwurst. Lediglich der jeweilige typische hauseigene Geschmack muss im Fleischereibetrieb selbst dazugegeben werden. ct
www.moguntia.de

21.12.2011
Döhler hat unter der Marke MultiSweet Stevia ein natürliches Süßungssystem für Produkte mit besonders ausgewogenem Geschmacksprofil entwickelt. MultiSweet Stevia ermöglicht es produktabhängig den Zuckergehalt um fünf bis sechs °Brix zu reduzieren. Die hochentwickelte Aromentechnologie Sweetness Improving Technology (SIT) verbessert die sensorischen Eigenschaften von Stevia signifikant. Durch die Kooperation mit PureCircle, dem weltweit führenden Hersteller und Vermarkter von natürlichen Stevia-Süßungen, hat Döhler Zugriff auf Rohwaren mit höchstem Reinheitsgrad und in stets gleichbleibender Qualität. Döhler hat für alle relevanten Getränke- und Milchkategorien bereits entsprechend gesüßte Produkte entwickelt. Dank der langjährigen Applikations-Erfahrung und eines umfassenden Zutaten-Portfolios weiß das Darmstädter Unternehmen wie die einzelnen Komponenten eines Produktes miteinander reagieren. Das ist ein wesentlicher Schlüssel, um sensorisch überzeugende Getränke und Lebensmittel zu entwickeln. ct
www.doehler.com

21.12.2011
Frutarom führt den roten Weinlaubextrakt EFLA 945 Vitis vinifera L. in Deutschland ein und will damit den Gesundheitsmarkt auf dem Gebiet der Gefäßgesundheit durchdringen. Das Unternehmen reagiert damit auf die jüngste Entscheidung des Europäischen Patentamtes (EPO), das das Patent EP 1 300 084 von Boehringer Ingelheim „Zusammensetzung für die Behandlung der chronisch-venösen Insuffizienz (CVI), bestehend aus einem rotem Weinlaubextrakt“ widerrufen hat.

EFLA 945 enthält hohe Mengen an Polyphenolen und Anthocyanen sowie trans-Resveratrol, das die Plättchenagglutination hemmt, die wiederum beim schwere Beine-Syndrom und bei Krampfadern eine Rolle spielt. Forschungsergebnisse zeigen, dass das Präparat sehr gut vor der LDL-Oxidation schützt. Außerdem besitzt der Extrakt einen hohen ORAC-Wert und weist aufgrund seiner wässrigen Extraktionsmethode eine hervorragende Löslichkeit für die Anwendung in Getränken auf. Er ist aber auch ideal für den Gebrauch in Kapseln und Tabletten geeignet. ct
www.frutarom.com

14.12.2011
Beneo präsentiert im Rahmen der ISM 2012 die neueste Kreation aus der Beneo Sweets Collection: zuckerfreie und zahnfreundliche Kräuterbonbons mit Stevia. In Kombination mit Isomalt verfügen diese über ein zuckerähnliches Süßeprofil und ein harmonisches Geschmacksbild. Zudem bieten sie ernährungsphysiologische und technologische Vorzüge. Als masse- und texturgebendes Süßungsmittel ist Isomalt die geeignete Basis für neue Süßwarenkonzepte mit Stevia. Es ist der einzige Zuckeraustauschstoff, der aus reinem Rübenzucker gewonnen wird und über ein vergleichbares Süßeprofil verfügt. Sensorische Tests zeigten deutlich, dass damit der für Stevia typische Lakritz-Geschmack erfolgreich maskiert werden kann und für eine harmonische Süße ohne Kühleffekt gesorgt wird. So kommen auch feine Aromen perfekt zur Geltung. Gleichzeitig wird die Geschmacksintensität verlängert. Textur und Aussehen der Produkte bleiben über lange Zeit stabil. Aus prozesstechnologischer Sicht ist der kombinierte Einsatz beider Produkte problemlos möglich. Vorhandene Maschinen lassen sich ohne oder mit minimalen Umstellungen verwenden. ct
www.beneo.com