Foto: Symrise (© Daniel Kunzfeld Photography)
Symrise-Mitarbeiter beim Analysieren einer pflanzlichen Proteinquelle mit ProtiScan.

CHARAKTERISIERUNG VON GESCHMACKSSTOFFEN IN PFLANZENPROTEINEN

Mit ProtiScan bietet Symrise einen neuartigen analytischen Ansatz für das Verständnis und die Bewertung alternativer Proteinquellen und -anwendungen. Die Methode verknüpft Wissen über Proteine mit sensorischen und verbrauchergesteuerten Daten. Damit kann das Unternehmen Vorhersagemodelle entwickeln, die seinen Kunden effiziente Produktentwicklungen mithilfe gut geeigneter und leistungsfähiger Lösungen ermöglichen.

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Der Markt für Fleisch- und Milchalternativen wächst rasant. Die große Vielfalt an pflanzlichen Proteinquellen, Rohstoffen, technischen und sensorischen Eigenschaften erfordert ein 360-Grad-Verständnis, um wohlschmeckende Produkte zu entwickeln. Mit ProtiScan nimmt Symrise einen entscheidenden Schritt in seinem Forschungsansatz. Es beschleunigt den Innovationsprozess und kann helfen, die schnell wachsende Nachfrage von Verbrauchern nach von ihnen bevorzugten Produkten mit alternativen Proteinen zu erfüllen. Es trägt zudem dazu bei, die Herausforderung in der Kreation bevorzugten Geschmacks zu meistern und gleichzeitig die anspruchsvollen Erwartungen von Veganern, Vegetariern und Menschen, die einen pflanzlicheren Lebensstil bevorzugen, zu erfüllen.

Mit dem System lassen sich verschiedene Proteinquellen analysieren und charakterisieren. Das hilft, Fremdnoten zu balancieren und die optimale Geschmacksfreigabe zu erreichen. Es verknüpft Erkenntnisse über pflanzliche Proteine von sensorischen bis hin zu Konsumentendaten mit technischen Eigenschaften der Proteinquellen. Das ermöglicht die Entwicklung von Vorhersagemodellen, die zu gut funktionierenden Geschmackslösungen und damit zur effizienten Produktentwicklung führen.

Dabei charakterisiert das Verfahren Rohstoffprofile mittels schnellem, hochempfindlichem, multidimensionalem Screening von flüchtigen Stoffen. Hochselektive Detektoren machen die geschmackgebenden Komponenten greifbar und ermöglichen die genaue Analyse. Dank spezieller Headspace-Technologie in Kombination mit vollautomatischen Prozessen identifiziert ProtiScan so Schlüsseleigenschaften von Proteinquellen, quantifiziert und gruppiert sie.

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