ERFOLGSKONZEPTE FÜR VEGGIE 2.0

Als die Grünen vor rund acht Jahren einen fleischlosen Tag in Deutschlands Kantinen anregten, war die Aufregung groß. Nicht nur die Zeit hat die Kritiker von damals eingeholt, sondern auch die Entwicklung am Markt. Heute macht der traditionelle Wursthersteller Rügenwalder Mühle mehr Umsatz mit vegetarischen und veganen Fleischalternativen als mit klassischen Produkten.

Der Erfolg kommt nicht von ungefähr, denn die Produkte zählen zu einem der am schnellsten wachsenden Segmente in der Lebensmittelbranche. Die Marktforscher von Nielsen verzeichnen hierzulande in nahezu allen Veggie-Kategorien zweistellige Umsatzzuwächse. Insbesondere vegetarische Fleisch- und Wurstalternativen profitieren von einem kräftigen Plus. Zuletzt setzte der Lebensmitteleinzelhandel in dieser Sparte über 212 Millionen Euro um, vor allem mit fleischlosen Schnitzeln, Frikadellen und Nuggets. Damit gehört Deutschland zu den drei größten Märkten weltweit. Doch nicht nur beim Umsatz hat sich einiges getan.

Auch die Veggie-Produkte selbst werden kontinuierlich weiterentwickelt. Viele der auf dem Markt erhältlichen Produkte bestehen zwar weiterhin aus Soja- und Erbsenproteinen. Zunehmend werden aber neue Proteinquellen wie Lupine, Ackerbohnen oder Kichererbsen erschlossen, um sie technologisch in marktfähige Produkte zu überführen. Dr. Jens Mäder von ADM Wild sieht vor allem in diätetischen und ethischen Gründen die Treiber, die zu einer vermehrten Nachfrage führen. „Industrie und Handel reagieren darauf mit einem stark steigenden Angebot. So gibt es mittlerweile kaum noch ein Lebensmittel tierischen Ursprungs, dem nicht ein fleischloses oder veganes Pendant gegenübersteht“, so Mäder. Doch nicht immer würden die organoleptischen Anforderungen der Kunden an die neuen Produktkategorien erfüllt.

Für Andreas Weißenberger von Coperion K-Tron geht die Entwicklung am Markt einher mit dem zunehmenden Einsatz von Doppelschneckenextrudern. Sie werden dem zunehmenden industriellen Bedarf und den damit verbundenen Durchsatzerwartungen gerecht. Die Texturierung der Proteine erfolgt in den Extrudern unter Einwirkung von Temperatur, Druck und Scherung. „Damit werden auf rein physikalisch-mechanischem Wege funktionelle Eigenschaften erreicht, mit deren Hilfe sich der Einsatz von kostspieligen und deklarationspflichtigen Inhaltsstoffen reduzieren oder gar vermeiden lässt“, so Weißenberger in seinem Vortrag.

Die eingesetzten Proteinpulver werden dem Extrusionsprozess als Vormischung oder über separate gravimetrische Dosiergeräte zugegeben. Die Bestandteile werden nach der Zugabe von Wasser transportiert, vermischt, erhitzt und relativ hohen Drücken ausgesetzt. „Während bei der Herstellung von Trockentexturaten Wasserzugaben von maximal 30 Prozent sowie relativ kurze Verfahrensteillängen üblich sind, liegt der Wasseranteil mit 50 bis 70 Prozent Umfeld der Nassextrusion deutlich höher. Gleichzeitig kommt ein längeres Verfahrensteil der jeweiligen Doppelschneckenextruder zum Einsatz“, erläuterte Weißenberger das Verfahren. Flexibel einstellbare Prozessparameter sowie unterschiedliche Rezepturen erlauben dabei die Variation von Produkteigenschaften wie Festigkeit, Faserausbildung, Farbe und  Expansionsgrad.

Nicht mehr nur Vegetarier kaufen derartige Produkte. Vor allem zählen die Flexitarier zur Zielgruppe am Markt. „Diese stark wachsende Käufergruppe konsumiert Fleischalternativen nicht nur aus Gründen des Tierwohls. Vielmehr werden ökologische und gesundheitliche Gründe immer wichtiger“, meint Dr. Anita Hirte, SE Tylose. Doch das Prädikat "vegetarisch" allein reicht vielen Verbrauchern nicht mehr, denn die Ansprüche an Qualität, Geschmack und Textur werden immer höher. Gerade für Flexitarier, die den Biss von Würstchen und die Textur von Fleisch schätzen, müssen erfolgreiche Fleischalternativen der Textur von Würstchen und Fleisch entsprechen. Neben Proteinen sind deshalb Hydrokolloide ein Bestandteil in vielen Fleischalternativen. In kaltverzehrten Produkten wie Aufschnitt kommen vor allem  Carrageen und Johannisbrotkernmehl als kaltgelierende Hydrokolloide zum Einsatz. In heißverzehrten Produkten wie Burgern findet sich dagegen vor allem Methylcellulose. Hier sieht Hirte Vorteile, denn „Methylcellulose  ist die einzige Lebensmittelzutat, die im Heißen reversibel geliert und vegetarischen Produkten somit einen saftigen, festen und fleischähnlichen Biss verleiht.“

In einem waren sich die Expertinnen und Experten auf dem GDL-Symposium einig: Gefragt sind nicht nur vegane Wurstwaren, die ihren fleischhaltigen Originalen in puncto Optik und Geschmack nacheifern, sondern eigenständige und individuelle Produkte. Dieser Anspruch ist Fluch und Segen zugleich. Auf der einen Seite gibt es keine klar definierten Produktvorbilder mehr. Anderseits schafft genau dies einen enormen Freiraum für echte Innovationen. Auf der Suche nach Lösungen stoßen Produktentwickler dabei auf eine weitere Herausforderung. Denn obwohl der Clean Label-Trend inzwischen nahezu jedes Food-Segment erreicht hat, bilden vegane und vegetarische Fleischprodukte hiervon eine Ausnahme. Bislang scheint es kaum möglich zu sein, beide Trends miteinander zu vereinbaren und ohne E Nummer-Deklaration auszukommen.

Da die Produkte in Sekundenschnelle beurteilt werden und die Farbe dem Gehirn deutlich vermittelt, welcher Geschmack zu erwarten ist, spielt sie für den Erfolg am Point of Sale eine entscheidende Rolle. Vor diesem Hintergrund sei es wichtig, sich „schnellstmöglich mit der Reformulierung von bereits eingeführten Produkten zu beschäftigen und die Zusammensetzung neuer Entwicklungen so transparent wie möglich zu gestalten“, meint Maike Frerichs von GNT Europa. Sie rät: „Um die Akzeptanz neuer Entwicklungen langfristig aufrecht zu erhalten, sollte auf Zusatzstoffe wie künstliche Aromen oder Farbstoffe verzichtet werden. Überzeugen können den Konsumenten nur Produkte, die ansprechend aussehen und den Clean Label-Kriterien entsprechen.“ Mit Färbenden Lebensmitteln sei es heute möglich, Fleischalternativen durch eine konsumentenfreundliche Kennzeichnung einen Mehrwert zu verleihen.

Da Proteinquellen wie Soja oder Erbse nicht die mit dem traditionellen Lebensmitteln assoziierte Farbe liefern, ist „der Einsatz von Farben unumgänglich, um die Kundenerwartungen zu erfüllen“, meint Carolin Dunker von Chr. Hansen. In ihrem Vortrag erläuterte sie den Einfluss der Proteinbasis auf die Farbgebung und Farbstabilitätwährend der Lagerung. „Bei Burger Patties gibt ein Erbsenprotein eine orangebräunliche Farbe und eine Proteinmischung basierend auf Erbse und Weizen eine braune Hintergrundfarbe“, so Dunker. Am Beispiel einer Mischung aus Weizen- und Erbsenprotein demonstrierte sie verschiedene Möglichkeiten der Färbung. So lasse sich ein leuchtendes rot-braun durch eine Kombination von Rote-Bete-Konzentrat und Paprikaextrakt erreichen. Darüber hinaus stellte die Expertin Färbemöglichkeiten für pflanzenbasierte Brühwurstprodukte vor. Als Grundlage diente eine Kombination aus Erbsenprotein, Weizengluten und Eiweißpulver. Die Basis erzeugt in diesem Fall eine bräunlich-gelbliche Hintergrundfarbe. Dunker: „Durch den Einsatz von Calciumcarbonat kann die Hintergrundfarbe aufgehellt werden. Dies ist vor allem dann erkennbar, wenn zusätzlich Paprikaextrakt eingesetzt wird.“ Ihr Fazit: Die Hintergrundfarbe von  veganen oder vegetarischen Alternativen unterscheidet sich deutlich vom Originallebensmittel, was den Einsatz von Farben bedingt. „Gute und ansprechende Ergebnisse können sowohl mit natürlichen Farbstoffen als auch mit Färbenden Lebensmitteln erzielt werden“, so Dunker zum Abschluss ihres Vortrages.

Ein Sachverhalt, den David Gebhardt-Mencke von Herbafood in seinem Online-Vortrag weiter konkretisierte. „Fleischersatzprodukte basieren meist auf Soja, Erbsenprotein oder Eiklar. Oft mangelt es ihnen deshalb an einer unterstützenden Braunfärbung“, bestätigt der Experte. Er stellte einen Apfelextrakt vor, der bei solchen Lebensmitteln farbliche Akzente verspricht. So soll sich ein blutanmutender Rotton intensivieren oder die natürliche Braunfärbung verbessern lassen. Streich- und Rohwurst könne so „ein natürlicher gold-gelber bis dunkelbrauner Farbton verliehen werden. Ebenso lassen sich Natur- und Kunstdärme oder essbare Wursthüllen färben.“