ERFOLGSKONZEPTE FÜR VEGGIE 2.0

Für Andreas Weißenberger von Coperion K-Tron geht die Entwicklung am Markt einher mit dem zunehmenden Einsatz von Doppelschneckenextrudern. Sie werden dem zunehmenden industriellen Bedarf und den damit verbundenen Durchsatzerwartungen gerecht. Die Texturierung der Proteine erfolgt in den Extrudern unter Einwirkung von Temperatur, Druck und Scherung. „Damit werden auf rein physikalisch-mechanischem Wege funktionelle Eigenschaften erreicht, mit deren Hilfe sich der Einsatz von kostspieligen und deklarationspflichtigen Inhaltsstoffen reduzieren oder gar vermeiden lässt“, so Weißenberger in seinem Vortrag.

Die eingesetzten Proteinpulver werden dem Extrusionsprozess als Vormischung oder über separate gravimetrische Dosiergeräte zugegeben. Die Bestandteile werden nach der Zugabe von Wasser transportiert, vermischt, erhitzt und relativ hohen Drücken ausgesetzt. „Während bei der Herstellung von Trockentexturaten Wasserzugaben von maximal 30 Prozent sowie relativ kurze Verfahrensteillängen üblich sind, liegt der Wasseranteil mit 50 bis 70 Prozent Umfeld der Nassextrusion deutlich höher. Gleichzeitig kommt ein längeres Verfahrensteil der jeweiligen Doppelschneckenextruder zum Einsatz“, erläuterte Weißenberger das Verfahren. Flexibel einstellbare Prozessparameter sowie unterschiedliche Rezepturen erlauben dabei die Variation von Produkteigenschaften wie Festigkeit, Faserausbildung, Farbe und  Expansionsgrad.

Nicht mehr nur Vegetarier kaufen derartige Produkte. Vor allem zählen die Flexitarier zur Zielgruppe am Markt. „Diese stark wachsende Käufergruppe konsumiert Fleischalternativen nicht nur aus Gründen des Tierwohls. Vielmehr werden ökologische und gesundheitliche Gründe immer wichtiger“, meint Dr. Anita Hirte, SE Tylose. Doch das Prädikat "vegetarisch" allein reicht vielen Verbrauchern nicht mehr, denn die Ansprüche an Qualität, Geschmack und Textur werden immer höher. Gerade für Flexitarier, die den Biss von Würstchen und die Textur von Fleisch schätzen, müssen erfolgreiche Fleischalternativen der Textur von Würstchen und Fleisch entsprechen. Neben Proteinen sind deshalb Hydrokolloide ein Bestandteil in vielen Fleischalternativen. In kaltverzehrten Produkten wie Aufschnitt kommen vor allem  Carrageen und Johannisbrotkernmehl als kaltgelierende Hydrokolloide zum Einsatz. In heißverzehrten Produkten wie Burgern findet sich dagegen vor allem Methylcellulose. Hier sieht Hirte Vorteile, denn „Methylcellulose  ist die einzige Lebensmittelzutat, die im Heißen reversibel geliert und vegetarischen Produkten somit einen saftigen, festen und fleischähnlichen Biss verleiht.“