ERFOLGSKONZEPTE FÜR VEGGIE 2.0

Welche Clean-Label-Optionen für Lebensmittel auf pflanzlicher Basis bieten sich darüber hinaus an? Kay Schumacher von Bösch Boden Spies widmete sich in seinem Vortrag der Beantwortung dieser Frage. Mit Acerola und Trockenpflaume stellte er zwei Produkte vor, die zur Optimierung und Stabilisierung von Geschmack und Farbe beitragen. Der hohe Gehalt der Acerolakirsche an natürlichem Vitamin C ermöglicht es, Ascorbinsäure (E 300) auf natürliche Weise zu ersetzen. „Da Acerolasaftkonzentrat einen Gehalt von mindestens 17 Prozent aufweist, muss mit etwa der sechsfachen Einsatzmenge gegenüber reiner Ascorbinsäure gerechnet werden“, so Schumacher. Infolge der besseren Bioverfügbarkeit gegenüber synthetischer Ascorbinsäure empfehle sich Acerola insbesondere als Vitamin C-Quelle in vegetarischen und veganen Lebensmitteln zur Auslobung des Health Claims "Mit hohem Gehalt an natürlichem Vitamin C".

Im zweiten Teil seines Vortrags ging Schumacher auf die spezifische Zusammensetzung von Frisch- und Trockenpflaumen ein, in denen er komplexe sensorische Multitalente sieht. Schumacher: „Die seit über 100 Jahren in Kalifornien kultivierte d’Argent Pflaume verfügt über funktionelle Inhaltstoffe wie Sorbitol, Polyphenole, Chinasäure und lösliche Ballaststoffe sowie über ein konstantes Fruktose-Glukose-Säureverhältnis.“ Die Folge sei ein natürlicher Rohstoff, der „multisensorisch die rötlich-braune Farbe, den Geschmack und die Textur intensivieren und so zu einer Minimierung von Gewürzen, Aromen, Salz und Stabilisatoren beitragen kann.“

Aufgrund ihrer funktionellen Eigenschaften lässt sich auch Bierhefe bei der Herstellung von veganen und vegetarischen Produkten einsetzen. Darauf wies Simone Erb von Leiber hin. „Bierhefeextrakte maskieren unerwünschte Off-Tastes wie Bitternoten oder modrig-erdige Noten, die typischerweise bei der Verwendung von pflanzlichen Proteinquellen wie Soja- oder Erbsenprotein auftreten“, so Erb zu den Vorteilen. Ferner würden sie den Produkten einen optimalen Geschmack verleihen, sei es „durch typisch abgerundete Fleischnoten, die bei Bierhefeextrakten sehr stark ausgeprägt sind, oder durch Hervorheben von besonderen Geschmacksprofilen wie spezielle Käsenoten. Darüber hinaus liefern sie B-Vitamine und sind allergenfrei.“