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© Planteneers
Diese Leberkäse-Alternative auf pflanzlicher Basis wurde unter Verwendung eines Funktionssystems aus der fiildMeat S-Reihe von Planteneers hergestellt.
ZUTATEN
FOOD DESIGN

FUNKTIONSSYSTEME FÜR PFLANZLICHE ALTERNATIVEN

Nach Burger und Meatballs gehören Würste und Aufschnitt zu den beliebtesten Produkten im Bereich der pflanzlichen Fleisch-Alternativen. Das zeigt eine internationale Verbraucherumfrage von Innova Market Insights aus dem vergangenen Jahr. Von diversen Aufschnitt-Varianten über Salami bis hin zu Klassikern wie Wiener, Frankfurter oder Weißwurst stehen ganz unterschiedliche Spezialitäten zur Auswahl. Diese enorme Vielfalt ermöglicht Planteneers mit den Funktionssystemen aus der fiildMeat S-Reihe. Die Allrounder eignen sich für die Herstellung verschiedener pflanzlicher Wurst- und Aufschnittsorten sowie von Bacon oder Leberkäse. Dazu kommt eine Bandbreite an internationalen Spezialitäten – ob italienische Mortadella, spanische Chorizo, türkische Sucuk oder andere Klassiker aus den diversen Märkten.

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Nicht zuletzt aufgrund der zahlreichen Möglichkeiten zählen die etablierten Funktionssysteme zu den Bestsellern im Portfolio von Planteneers. Ein weiterer Grund ist die Funktionalität. Die Systeme basieren wahlweise auf Ackerbohne und Erbse oder auf Soja. Sie sorgen für saftige, elastische und fleischähnliche Endprodukte mit guter Schnittfestigkeit. Sebastian Barsch, Head of Product Development von Planteneers, erklärt: „Die Kombination aus Ackerbohnen- und Erbsenprotein ist technisch wie sensorisch ein Gewinn. Im Verbund erreichen wir verlässliche Emulsions- und Wasserbindung, eine fleischähnliche Elastizität und Schnittfestigkeit. Gleichzeitig entsteht ein rundes Geschmacksprofil, bei dem sich die typischen Noten der beiden Rohstoffe positiv ergänzen.“ Damit erzielen sie die gleichen Vorteile, für die Sojaprotein bereits seit langem bekannt ist.

Hergestellt werden die pflanzlichen Wurst-Alternativen für den Heiß- und Kaltverzehr mit dem Standard-Equipment, das auch für die traditionelle Wurstproduktion eingesetzt wird. Beide Systeme sind bereits seit mehreren Jahren auf dem Markt und daher in der Praxis erprobt. Das gilt insbesondere für das Upscaling in die Großproduktion. Zudem bieten sie den Vorteil, flexibel auf aktuelle Marktveränderungen reagieren zu können, sodass auch Saison- oder Trendprodukte spontan umgesetzt werden können. Ein Beispiel ist das aktuelle Thema Whole Foods. „Hier gibt es die Möglichkeit, frisches Gemüse, Kräuter, Hülsenfrüchte oder auch Tofu in die Produkte zu integrieren“, berichtet Barsch. „Hybrid-Ansätze sind ebenfalls denkbar. Hier blicken wir auf viel Erfahrung durch den Umgang mit tierischen Proteinen bei unserer Schwestergesellschaft Hydrosol zurück.“

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