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Clevere Kombinationen von Zuckeraustauschstoffen und natürlichen Aromen ersetzen zunehmend den Kristallzucker in Weichkaramellen und Lollipops.
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Ob Stevia, Fruchtkonzentrate oder Honig: Produktentwickler können mit diversen Zutaten den Kristallzucker in der Rezeptur reduzieren.

INSPIRATION FÜR NEUE PRODUKTIDEEN

Die Süßwarenbranche ist immer für eine Überraschung gut. Der Boom wird getrieben durch einen neuen Konsumententypus, der Inhaltsstoffen wie Zucker, Gluten oder Laktose zunehmend kritisch gegenübersteht. Ingredients-Spezialisten bieten neben innovativen Produktkonzepten auch exakt abgestimmte und ausgereifte Lösungen, die Sußwaren- und Snackherstellern neue Verarbeitungsmethoden und innovative Texturen ermöglichen.

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Gesundes Snacken und Genuss, an diesen beiden Trends kommen die Süßwarenhersteller auch im Jahr 2021 nicht vorbei. Doch das alleine reicht nicht mehr. Natürlichkeit und Nachhaltigkeit werden auch bei Süßwaren immer kaufentscheidender. Innovationen und die richtige Markenpositionierung spielen eine zentrale Rolle auf einem Markt, der immer mehr polarisiert. Die Produktentwickler der Branche sind an vielen Fronten gefordert und reagieren mit unerwarteten Aromenmischungen, spannenden Texturen und ungewöhnlichen Farbkompositionen – denn Süßwaren und Snacks, die "auf den ersten Biss" Geschmack abseits der Konvention bieten, werden immer populärer. Sieben von zehn Verbrauchern weltweit sind der Meinung, dass es die Textur ist, die beim Verzehr ein interessantes Erlebnis bieten muss. Zu diesem Schluss kommen die Marktforscher von Innova Market Insights, die in "Tapping in Texture" einen der wichtigsten Trends am Markt sehen. Dies zeigt sich vor allem bei den jüngeren Verbrauchern. 56 Prozent der 26- bis 35-Jährigen geben an, dass ihnen die Textur mehr am Herzen liegt als der Blick auf die Liste mit den Inhaltsstoffen. Eine Aussage, die im Vergleich dazu nur 37 Prozent der über 55-Jährigen treffen.

Das Knusperplus für Süßes und Herzhaftes

Kaum eine Produktinnovation, kommt heuteohne Crunch-Faktor aus. Gleichzeitig ist der Trend zu mehr Natürlichkeit ungebrochen.Auf der Suche nach neuen Süßwaren und Snacks kombinieren Süßwarenhersteller die beiden Food-Trends: Während knackige Nüsse oder Mandeln zusätzlich essenzielleFettsäuren und Proteine in die Textur einbringen, enthalten getrocknete Acerolakirschenoder Cranberries viel Vitamin C und Ballaststoffe, die mit ihrer zähen Konsistenz ein längeres Kauen ermöglichen. Kleine Cerealien-Bällchen mit oder ohne Schokolade, gehackte Kekse oder Chips sorgen als Toss-Ins für zusätzliche Knusprigkeit.

Gleichzeitig suchen Konsumenten nach fruchtigen und erfrischend anderen Geschmackserlebnissen. Hersteller von Ingredients unterstützen diesen Trend mit natürlichen Aromen und Farben, Frucht- und Gemüsekonzentraten sowie Süßungssystemen mit weniger Zucker. Die Herausforderung dabei: Alle Ingredients müssen zur Produktpositionierung passen und auf das multisensorische Gesamtkonzept abgestimmt sein – vom Aussehen über den Geschmack bis zum Mundgefühl. Das beginnt bereits bei der richtigen Farbauswahl, denn sie ist essenziell für den Erfolg am Point of Sale. Leistungsstarke Farblösungen, die gänzlich dem Clean Label-Prinzip folgen, sind hier ein besonders wirksames Verkaufsargument. Produktentwickler aus der Lebensmittelindustrie finden am Markt eine große Auswahl an färbenden Konzentraten aus Früchten, Gemüse und Pflanzen – darunter mit Schwarz auch einen neuen Trend-Farbton. Er weckt im Süßwarensegment Assoziationen zu Begriffen wie festlich oder luxuriös und ersetzt den Farbstoff Pflanzenkohle (E 153). Grundlage sind rot-violette Pigmente aus der Familie der Anthocyane, die aufgrund ihrer hohen Konzentration schwarz erscheinen. Produktentwickler, die ihre Fruchtgummis, Dragees oder Weich- und Hartkaramellen reibungslos auf färbende Lebensmittel umstellen wollen, steht eine nahezu endlose Auswahl an Variationen von Gelb, Rot, Pink, Purpur und Blau zur Verfügung. Das Portfolio umfasst eine Palette von mehr als 400 verschiedenen Farbtönen und ist in flüssiger oder pulverisierter Form, als öldispergierbare Lösung oder mikronisiertes Pulver erhältlich. Gleichzeitig eignen sie sich für vegetarische, vegane, koschere und halale Süßwaren.

Die Süßwarenbranche im Wandel

Nicht nur die Hersteller von Fruchtgummi passen ihre Rezepturen an. „Die nächste Generation von Konsumenten sucht nach Erlebnissen, die schmackhaft, gut für sie und gut für den Planeten sind. Wir wollen die Industrie bei dieser pflanzenbasierten Revolution begleiten“, kommentierte Pablo Perversi, Chief Innovation, Sustainability and Quality Officer und Leiter des Bereichs Gourmet bei Barry Callebaut, die aktuellen Ernährungstrends. Zwei Jahre hat ein F&E-Team des in Zürich ansässigen Unternehmens benötigt, um die neue milchfreie "M_lk Chocolate" zu entwickeln – eine vegane Spezialität mit dem typischen Geschmack und der Beschaffenheit von Milchschokolade.

Wie sieht die süße Zukunft aus? Stelle ich den Genuss oder stelle ich den gesundheitlichen Nutzen in den Vordergrund? Der Wandel in der Branche bietet Chancen zur Positionierung am Markt und bringt neue Produkte hervor. Als Folge der anhaltenden Diskussion um den Nutri-Score dürften reformulierte Rezepturen mit weniger Salz, Fett oder Zucker und höheren Ballaststoffgehalten die Entwicklungen  maßgeblich bestimmen. Die Herausforderung ist dabei immer die gleiche: jede Reformulierung muss aus technologischer Sicht machbar sein, ohne dass Geschmack, Textur oder Optik leiden.