PRÄZISES SCHNEIDEN VON ROGGENBROT

Van Dijk’s Roggenbrot wird seit über hundert Jahren hergestellt. Da das Unternehmen heute eine der wenigen Roggenbrotbäckereien in den Niederlanden ist, übersteigt die Nachfrage die Produktionskapazitäten deutlich. Hauptartikel ist das gelbe Supermarkt‑Päckchen mit zehn Scheiben Brot. Die Nachfrage ist so hoch, dass derzeit keine Kapazitäten für Varianten wie Früchte‑Roggenbrot, Weihnachtsroggenbrot oder Snack‑Scheiben bestehen. Geert van Dijk, die vierte Generation des Familienunternehmens, bleibt gelassen: „Was nicht geht, geht nicht – wir konzentrieren uns auf das, was möglich ist.“

Lange Zeit arbeitete Van Dijk mit einem Slicer, der viele Probleme verursachte: häufige Stillstände und eine hohe Ausschussmenge, die sechsstellige Kosten bedeutete. Das machte eine neue Lösung notwendig. „Über Umwege kam ich vor einigen Jahren in Kontakt mit René Kamsteeg von Weber und habe mich mit ihm unterhalten. Aber er war nicht sofort davon überzeugt, uns eine Maschine zu liefern“, erzählt Wijma.

Weber ist bekannt für seine Lösungen für die Fleisch- und Käseindustrie. In diesen Branchen ist man eine renommierte und etablierte Premiummarke. Die Anfrage aus einer Roggenbrotbäckerei kam daher überraschend. „Als Unternehmen macht Van Dijk alles, was unorthodox ist“, erklärt Wijma. Geert van Dijk ergänzt: „In unserer Bäckerei kommen Techniken aus der Holzindustrie, der Landwirtschaft und nun auch aus der Fleischindustrie zum Einsatz. Nun ja, wenn das eine nicht funktioniert, muss es eben mit etwas anderem klappen.” Um ein Beispiel zu nennen: Nachdem verschiedene Materialien für Backformen nicht zufriedenstellend waren, wird nun mit Titanformen gearbeitet– eine ungewöhnliche Wahl. Den Bäckern zufolge gibt es für Roggenbrot offenbar nicht einmal eine Standardmaschine. „Wir denken selbst über Lösungen nach und entwickeln sie, wo andere Unternehmen keine sehen. Kein Wunder also, dass wir bewusst nach einem Unternehmen wie Weber gesucht haben“, beschreibt Henk Wijma. Denn auch bei Weber arbeitet man auf eben diese Art und Weise.

Durchführung von Testläufen

René Kamsteeg, Geschäftsführer von Weber Benelux B.V., nahm schließlich doch die Herausforderung mit Van Dijk an. „Ich habe mir zunächst die Bäckerei angesehen, um zu erfahren, was benötigt wurde, und dann sind wir gemeinsam zu unserem Hauptsitz in Deutschland gefahren, um Tests durchzuführen. Diese verliefen sehr gut. Allerdings waren meine Kollegen und ich etwas überrascht, dass die Familie Van Dijk die Brotscheiben zählte, die aus dem Slicer kamen. Für uns bei Weber ist es selbstverständlich, dass das, was man der Maschine zuführt, auch herauskommt. Aber die Erfahrungen der Bäcker waren gerade damit sehr schlecht, weshalb dieser Aspekt für sie besonders wichtig war.“

Henk Wijma lacht: „Aus unserer Sicht hat Weber daraufhin ganz schön viel Mut bewiesen. René Kamsteeg sagte, dass wir die Maschine umsonst bekommen würden, wenn es vorkommen sollte, dass es Packungen mit mehr oder weniger als zehn Brotscheiben gäbe. Das hat uns so beeindruckt, dass wir weitere Möglichkeiten für eine Partnerschaft zwischen Van Dijk und Weber ausgelotet haben.“

Die bisherige Maschine hatte weder eine Kontrollwaage noch eine Korrekturfunktion. Dabei ist dies für die Warenverkehrsgesetzgebung wichtig. All dies sind für Weber Selbstverständlichkeiten. Aber auch Ausschuss ist notwendig. Wijma: „Die Grundlage für das Roggenbrot, das der Großvater einst hergestellt hat, ist, dass 4,5 Prozent des Brotes in die Produktion des neuen Brotes zurückgeführt werden. Die Krusten und Endstücke, jedoch nicht mehr als dieser Prozentsatz, werden aufbewahrt und der Charge des nächsten Tages hinzugefügt.“

Dieses Verfahren hat Tradition und besteht schon so lange, wie es die Roggenbäckerei Van Dijk gibt. Selbstverständlich ist also, dass dieser bewusst eingeplante Rücklauf von 4,5 Prozent des Brotes auch bei der Auslegung des neuen Slicers berücksichtigt werden musste. „Dieser Wert beziehungsweise diese Anforderung war für uns ein Alleinstellungsmerkmal, das es zu verwirklichen galt“, berichtet René Kamsteeg. „Also haben wir es durchgerechnet, Tests gemacht und schließlich ein Ergebnis erhalten, welches die Anforderungen von Van Dijk erfüllte und in den Produktionsprozess passte.“

Doch das war nicht die einzige Herausforderung im Projekt: Die Brote, die aus dem Ofen kommen, sind 50 Zentimeter lang. Länge und Form sind immer gleich, aber da es sich um ein handgemachtes Produkt handelt, schwankt das Gewicht. „70 bis 80 Prozent der Arbeit in der Bäckerei ist immer noch Handarbeit“, betont Wijma. Auch die Getreidesorten, die im Laufe des Jahres verwendet werden, können zu Gewichtsschwankungen führen. Trotzdem bleibt für jede Portion und jede Packung die Maßgabe: Es müssen zehn Scheiben mit einem Gesamtgewicht von 500 Gramm enthalten sein. Daher ist neben dem Slicer 804 auch ein Laserscanner weScan Teil der Verarbeitungslösung von Van Dijk.

500 Gramm Packungsgewicht

Nach der manuellen Zuführung werden die Brote zunächst vom weScan gescannt und von einer Waage gewogen, sodass das genaue Gewicht des Brotes bekannt ist. Anschließend wird der Slicer automatisch mit den Broten beladen. Zwei Variogreifer sorgen dafür, dass die Produkte unabhängig voneinander der Schneidkante zugeführt und somit individuell ihrem Gewicht entsprechend aufgeschnitten werden. So ist sichergestellt, dass jeder Stapel aus zehn Scheiben Roggenbrot mit einem Gesamtgewicht von 500 Gramm besteht. Anschließend werden die Stapel erneut gewogen und (derzeit noch) manuell verpackt.

In den letzten Jahren haben Kamsteeg und die Familie Van Dijk gemeinsam mit dem Berater Henk Wijma Funktionen zur weiteren Optimierung des Prozesses entwickelt. „Da unser Roggenbrot ein sehr spezielles Produkt ist, gibt es bei jedem Arbeitsschritt Besonderheiten zu beachten. So ist es beispielsweise nicht ohne Weiteres möglich, einfach nur eine Verpackungsmaschine zu kaufen“, erklärt Wijma. „Anfangs hatten wir mit der Verpackungsmaschine ein Problem, da der alte Slicer mit Öl geschnitten hat und der Weber-Slicer nicht. Dadurch wurde die Kette der Verpackungsmaschine nicht mehr mit Öl versorgt. Es musste ein Ölbehälter angeschafft werden, der von Zeit zu Zeit sprüht.“

Mit einem Referenzprojekt wie Van Dijk’s Roggebroodbakkerij stellt Weber seine Fachkompetenz, Flexibilität und Qualität unter Beweis. Denn es ist unbestritten, dass Roggenbrot ein kompliziertes Produkt ist. „Die Verschmutzung der Maschinen durch Roggenbrot ist anders als bei Fleisch und Käse. Das bedeutet, dass man mit einer Art der Verschmutzung und Verunreinigung konfrontiert wird, die man nicht kennt”, so Henk Wijma. „Das Messer schneidet anders durch das Produkt als durch Fleisch und auch die Schmutzablagerungen sind anders. Man muss sich all dieser Faktoren bewusst sein und für jede Maschine die richtige Lösung finden. Als Van Dijk ohne Öl schneiden wollte, hatte das wiederum Konsequenzen, und Weber war bereit, mitzudenken.“

René Kamsteeg ergänzt: „Weber ist der einzige Slicer-Hersteller weltweit, der über eine eigene Messerfabrik verfügt und Slicermesser nach Maß entwickeln und fertigen kann. Das Messer ist das Herzstück jedes Slicers. Ohne das richtige Messer ist man aufgeschmissen. Für das perfekte Aufschneiden von Roggenbrot wurden daher extra spezielle Messer unserer eigenen Marke Durablade entwickelt.“

Diesen Artikel finden Sie in LT 4/2026 auf den Seiten 22 und 23.

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