REFORMULIERUNG VON SÜSSWAREN

Über 250 Aussteller aus über 25 Ländern bringen im Januar das gesamte Branchenknowhow der internationalen Zulieferindustrie für die Süßwaren- und Snackindustrie in Halle 10.1 auf dem Kölner Messegelände zusammen. Die ProSweets findet auch 2024 wieder gemeinsam mit der Weltleitmesse ISM statt, was für zahlreiche gewinnbringende Synergien zwischen beiden Messen sorgt.

Die Besucherinnen und Besucher erwarten viele Neuerungen, wie ein interaktives Eventprogramm in den Ausstellungsbereichen "Packaging & Packaging Materials" und "Raw Materials & Ingredients": Ein Erleben über die Sensorik mit Fühlen, Riechen oder Schmecken fördert dabei das neue Eventerlebnis. Die "Special Show Sustainable Packaging" geht im Zuge der Nachhaltigkeitsdebatte auf die Herkunft und Beschaffung von Produkten und ihren Rohstoffen ein. Auf der Sonderfläche InGREENients zeigt die ProSweets Cologne darüber hinaus in Kooperation mit Haute Innovation aus Berlin eine Ausstellung mit Snackinnovationen aus aller Welt. Im Fokus steht vor allem der Nachhaltigkeitsaspekt unter Verwendung ungewöhnlicher Zutaten für den kleinen Happen zwischendurch.

Gemeinsam und in enger Abstimmung mit der ISM, der weltweit führenden Messe für Süßwaren und Snacks, entstehen erfolgsversprechende Synergieeffekte für beide Messen: So können die Aussteller der ISM, die bereits vor Ort sind, an koordinierten Guided Tours über alle Segmente der ProSweets teilnehmen. Hierbei stehen vor allem nachhaltige Verpackungskonzepte im Vordergrund. ISM-Aussteller können zudem ihre Mitarbeitenden, die speziell für die ProSweets relevante Besuchergruppen sind, wie aus Produktion und Entwicklung, zum Besuch der Messe einladen.

Genuss mit (immer) weniger Zucker

Natürlichkeit und Gesundheit werden bei Snacks und Süßwaren immer kaufentscheidender. Über 80 Prozent der Konsumenten weltweit geben an, dass Nachhaltigkeitsaspekte bei der Auswahl von Süßwaren wichtig sind. Und auch der Clean-Label-Trend ist längst im Süßwarenregal angekommen – für viele Verbraucher sind Produkte ohne Zusatzstoffe mittlerweile eine Selbstverständlichkeit. Als Folge davon wird überall in den Unternehmen der Süßwarenbranche nach entsprechenden Lösungen gesucht, ob durch die Entwicklung neuer Produkte oder die Reformulierung bestehender. Eine der spannendsten Fragen die auf Kölner Messegelände diskutiert wird ist folglich, wie es den Süßwarenhersteller gelingt, Farbe, Textur und Geschmack in Einklang zu bringen, um die Trends an das gesteigerte Gesundheitsbewusstsein bedienen zu können.

Mit einem umfassenden Portfolio an funktionalen Inhaltsstoffen setzen die Aussteller Maßstäbe bei der Reformulierung und ermöglichen Produktkonzepte, die sich durch innovative Geschmacksrichtungen, und attraktive Farben auszeichnen. Verstärkt wird der Trend zur Reformulierung durch den Nutri-Score, den Unternehmen in Deutschland seit Ende Herbst 2020 nutzen können.Eine Strategie die dabei verfolgt wird, ist die schrittweise Verringerung des Zuckergehalts, um das Geschmacksprofil eines Produktes und die damit verbundene Verbraucherakzeptanz beizubehalten. Getreu der Devise "Kakao zuerst, Zucker zuletzt" enthalten reformulierte Schokoladen heute bis zu 80 Prozent mehr Kakao und halb so viel Zucker in der Rezeptur. Die ProSweets Cologne zeigt aber auch, wie Zuckerersatz in Snackriegeln als ganzheitliche Lösung funktionieren kann: Mit natürlicher Süße auf Basis von Honig und Kombinationen aus Nüssen und Trockenfrüchten, die sich als Stücke, Pulver oder gefriergetrocknete Granulate verarbeiten lassen. Sie verleihen sowohl Geschmack als auch knackigen Crunch.

Die schrittweise Reduktion von Zucker findet immer dann ihre Grenzen, wenn die Textur oder das Bruch- und Bissverhalten darunter leiden. Hier sind vor allem niedrig glykämische Kohlenhydrate und Ballaststoffe, die als partieller Zuckerersatz immer mehr an Bekanntheit erlangen. Inulin, ein präbiotischer Ballaststoff aus der Zichorienwurzel, sorgt beispielsweise in zuckerreduzierten Fruchtgummis für ein angenehmes Mundgefühl. Auch kurzkettige Fructooligosaccharide, gewonnen aus der Zuckerrübe, verfügen über eine milde Süße, gute Löslichkeit und natürliche Eigenschaften, die Geschmack und Textur in Backwaren oder Cerealien positiv beeinflussen. Gleichzeitig ermöglichen sie eine Ballaststoffanreicherung. So wird das Nährwertprofil verbessert und Hersteller können bei Systemen zur Nährwertkennzeichnung eine bessere Einstufung erzielen.

Natürliche Farben mit vielen Facetten

Keine Frage: leuchtende Farben gehören in der Welt der Süßwaren einfach dazu. Bei der Farbgebung geht es darum, die Authentizität und Natürlichkeit mit Tönen zu bewahren, die an saisonale Früchte erinnern. Für die Ingredients-Spezialisten führt kein Weg vorbei, am nachhaltigen Anbau farbintensiver pflanzlicher Rohwaren und deren schonende Verarbeitung. Färbende Lebensmittel, gewonnen aus Früchten, Gemüsen

Das Angebot auf dem Kölner Messegelände umfasst diverse Farben, die abgestimmt auf die Applikation ausgewählt werden können.Dies gilt auch für weiße Farben, die das EU-weit seit Februar 2022 nicht mehr zugelassene Titandioxid (E 171) ersetzen. Titandioxid hatte aufgrund seiner Lichtbrechung eine wichtige Rolle gespielt: Es schuf weiße Oberflächen, die die Farben leuchten ließen. Speziell bei dragierten Produkten mit Zuckerüberzug wird vielfach ein Weißungsmittel benötigt, um eine Deckschicht zwischen einem dunklen Schokoladenkern und farbigen Überzug zu schaffen. Die jüngsten Innovationen basieren hier beispielsweise auf mit Reisproteinen verkapselten Calciumcarbonat, welches jedoch als Zusatzstoff deklariert werden muss. Zu den Clean-Label-Alternativen mit hohen Weißkraft zählt Reisstärke. Sie eignet sich für Kaugummi, Hartkaramellen oder Schokolinsen. Dank der geringen Korngröße sorgt sie beim Coaten für eine glatte Oberfläche, ohne grauen oder gelblichen Schimmer.

Instagram-Stars zum Naschen

Gelb und rot sind bei vielen Anwendungen die am häufigsten verwendeten Farben. Hinzu kommen lebendige Blau- und Grüntöne. Sie treiben die Innovationen der Produktentwickler voran und bieten vielfältige Möglichkeiten, Süßwaren zu kreieren, die sich von der Masse abheben und auf Instagram optisch brillieren. Und das nicht ohne Grund: Denn Form, Farbe und kontrastreiche Texturen sollen bei der Online-Präsentation zum Teilen anregen. Gerade für die jüngere Zielgruppe ist Social Media zur Hauptinformationsquelle geworden, womit die Food-Trends rasch am Point of Sale Einzug halten.

Und auch der richtige Glanz ist als Eyecatcher entscheidend dafür, ob es gelingt, ein Like zu bekommen. Was also wäre ein farbenfrohes Zuckerdragee ohne das perfekte Finish? Auf der ProSweets Cologne werden die jüngsten Entwicklungen im Bereich der Glanz-, Trenn- und Versiegelungsmittel vorgestellt. Auch sie müssen als Teil der Reformulierungsstrategien den gestiegenen Verbraucheransprüchen an Süßwaren gerecht werden und dabei gleichzeitig ihre Funktionalität bewahren.

Hinzu kommt: Im Zuge der Nachhaltigkeitsdebatte wird verstärkt auf Herkunft und nachhaltige Beschaffung von Produkten und ihren Rohstoffen geachtet. Der grüne Druck steigt – Ingredients beeinflussen Kaufentscheidung Neben den üblichen Qualitätsmerkmalen wie gluten- oder laktosefrei, keto-freundlich oder koscher wird künftig auch eine CO₂-Angabe Einfluss auf die Kaufentscheidung am Point of Sale Kundinnen haben. So werden Technologien mit lokal verfügbaren Sekundärwertstoffen erprobt, die den CO₂-Footprint enorm senken können und die Vielfalt der Produktangebote erweitern.

Diesen Artikel finden Sie in LT 12/2023 auf den Seiten 20 bis 24.

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