SCHONENDE TROCKNUNG PER VAKUUMVERFAHREN

Der Blick in die Supermarktregale zeigt es: War die Auswahl von Trockenobst vor der Pandemie noch recht überschaubar, lassen sich heute getrocknete Früchte vom heimischen Apfel bis hin zur exotischen Mango und alles dazwischen finden. Das Trockenobst verzehren Endverbraucher beispielsweise als Beigabe zum gesunden Müsli, aber auch einfach als Snack zwischendurch. „Die Entwicklung bei der Trocknung von Obst und Gemüse hat neben der Erhaltung sämtlicher Inhaltsstoffe aber auch eine ästhetische Komponente“, sagt Christoph Markmann, Geschäftsführer von Devex. „Früher sahen alle getrockneten Früchte aus wie Rosinen. Dank unserer schonenden Trocknungskonzepte, erhalten unsere Anlagen aber Form und Farbe des Ausgangsproduktes. Lediglich das Wasser trocknen wir aus den Rohstoffen. Dadurch sehen die Produkte fast wie frisch aus.“

Durch die schonenden Trocknungsverfahren bleiben beinahe alle Vitamine, Antioxidantien und besonders die Polyphenole im Produkt erhalten. „Getrocknetes Obst sorgt für eine regelrechte Aroma-Explosion beim Konsumenten, da es durch das Heraustrocknen des Wassers aufkonzentriert, aber trotzdem noch frisch und fruchtig ist“, weiß Markmann.

Devex trocknet Lebensmittel mit Vakuumtrocknern und Gefriertrocknern. Die Vakuumtrocknung ist ein Verfahren zur Herstellung von Instant-Produkten wie Fertigsuppen oder Getränken – vom klassischen Pfirsich-Eistee bis zum angesagten Macha Latte. Aber auch unterschiedlichste Früchte und Gemüse können per Vakuumtrocknung behandelt werden, um die Haltbarkeit zu erhöhen. „Unlimited Shelf-life ist so ein Spruch, den wir unseren Kunden immer gern mitgeben“, sagt Markmann. „Das findet in allen Bereichen der Lebensmittelindustrie immer ausgesprochen guten Anklang.“

Verdampfung des Wassers

Der Trocknungsprozess spielt sich dabei so ab: Das Produkt wird in den Kammern der Trocknungsanlage unter Vakuum gesetzt. Durch den verringerten Luftdruck wird der Dampfdruck innerhalb der Flüssigkeit, meist Wasser im Produkt, größer als der Druck in der Kammer. Dadurch verdampft das Wasser bereits unter Zimmertemperatur, sogar unter 20 Grad Celsius. Somit werden die wertvollen Inhaltsstoffe nicht zerstört, wie es bei herkömmlichen Sprühtrocknern beispielsweise der Fall ist.

Die Gefriertrocknung ist eine besondere Art des Vakuumtrocknens und noch schonender als die reine Vakuumtrocknung. Den Vorteil erklärt der Fachmann so: „Durch das sehr vorsichtige Vorfrieren des Produkts bilden sich winzig kleine Eiskristalle. Diese sorgen dafür, dass Zellstruktur und Farbe, beispielsweise von Beeren und vielen anderen Früchten, nach der Trocknung vollständig erhalten bleiben. Dadurch ist das Produkt optisch kaum von seinen frisch geernteten Pendants unterscheidbar.“

In der Anlage, die auf etwa ein Millibar evakuiert, wechselt das Wasser im Rohstoff bei minus 20 Grad Celsius den Aggregatzustand durch Sublimation. Also durch den Übergang des Wassers von Eis zu Gas. Dieser Dampf wird aus der Kammer abgesaugt. Zurück bleibt optisch ansprechendes Trockengut.

„Die Gefriertrocknung ist der Goldstandard für die Erhaltung wichtiger Eigenschaften des Produktes. Unsere Kunden wollen die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Rohstoffe, Gemüse oder Früchte unbedingt erhalten. Denn das goutiert der Endverbraucher durch den Kauf eines hochpreisigen Produktes“, sagt Trocknungsprofi Markmann. „Außerdem sind Fruchtsaftkonzentrate aus dem Gefrierbandtrockner perfekt rücklösbar. Das ist bei Getränken besonders wichtig, damit der Konsum beim Endverbraucher durch die schlichte Zugabe von Wasser ganz einfach ist.“

Diesen Artikel finden Sie in LT 1-2/2026 auf den Seiten 12 und 13.

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