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Keimarmes Kakaopulver erschließt der Produktentwicklung kreativen Spielraum.
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Condetta-Leiter der Produktentwicklung und Qualitätssicherung Karsten Stieg und seine Mitarbeiterin Carina Knipper bei der sensorischen und instrumentellen Beurteilung der Kakaoqualität.
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Qualifizierter Beleg für die erzielte Sporenreduktion. (Quelle: Auszug aus ifp-Prüfberichten vom 29.05.2020 und 10.07.2020).

SPOREN NICHT NACHWEISBAR

Kakao zählt weltweit zu den populärsten Geschmacksrichtungen bei Milchmischprodukten und pflanzlichen Alternativen. Im Herstellungsprozess können jedoch hitzebeständige Sporen überleben und im Endprodukt große Schäden verursachen. Mit der Kakaomarke "Condetta Secoa" ist dem Unternehmen Condetta der Durchbruch für keimarme Produkte gelungen und damit verbunden eine erhöhte Produktsicherheit und -qualität. Von Thomas Wiese 

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Condetta, ein zur Storck-Gruppe gehörendes Unternehmen aus Halle/Westfalen, liefert mit seinem Know-how individuelle Produktlösungen rund um Compounds für die Lebensmittelindustrie. Spezialisiert sind die Rohstoff- und Anwendungsexperten auf pulverförmige Komponenten, die Geschmack, Farbe, Sü.ung und Konsistenz geben. Jährlich vertreibt Condetta viele tausend Tonnen an Grundstoffen und ist auch für die Herstellung von Produkten in Bio-, Halal-, Koscher- und VLOG-Qualität zertifiziert.

Zu den jüngsten Innovationen gehört Condetta Secoa – ein Kakaopulver, dem Dr. Wolfgang Weber, Geschäftsführer des unabhängigen ifp Institut für Produktqualität GmbH, ein „noch nie da gewesenes Qualitätsniveau“ bescheinigt. Was Wolfgang Weber an der Kreation so begeistert, ist die Lösung für ein immer wiederkehrendes Problem in der kakaoverarbeitenden Industrie: Der empfindliche Rohstoff Kakao ist ein Naturprodukt, das nicht frei von Mikroorganismen wie bestimmten Bacillus-Arten ist. Diese wiederum bilden Sporen aus, die den industriellen Fertigungsprozess überdauern können – mit der unangenehmen Folge, dass das Qualitätsniveau der Endprodukte sinkt und es zu Verderbnisprozessen kommen kann. Um dem vorzubeugen, setzen Lebensmittelhersteller bisher unter anderem die energetisch aufwändige Vorerhitzung ein, um Sporen auskeimen zu lassen und in deren vegetative und damit thermosensible Form zu überführen. Jetzt, nach zwei Jahren Entwicklungsarbeit, ist den Entwicklern von Condetta ein Meilenstein gelungen. 

Nahezu sterile Produkte 

Das Pulvergemisch Condetta Secoa bietet damit die Chance, die energetisch aufwändige Vorerhitzung zu hinterfragen. Verarbeitende Molkereien und deren Exportgeschäft sind damit weniger Risiken ausgesetzt: Die gefertigten Milchmischprodukte sind robuster gegen schwankende Umgebungstemperaturen beim Transport. Das ist umso attraktiver für die exportorientierten Molkereien. Ein Team um Karsten Stieg, Leiter der Produktentwicklung und Qualitätssicherung, hat das neue Produkt zur Marktreife gebracht: „Wir wollen damit eine höhere Fertigungstiefe bieten und noch flexibler auf Markttrends reagieren“, sagt Stieg.

Deshalb setze er die Ressourcen der Abteilung stärker in Forschung und Entwicklung ein, um das Produkt und dessen Qualität als Teil der Entwicklung zu optimieren, mit dem „strategischen Ziel, einen höheren Zusatznutzen für den Kunden zu generieren.“ So sind nahezu sterile Produkte im Portfolio rund um hochwertige Kakao- pulver von Condetta entstanden, die in jeder Hinsicht der europäischen Richtlinie 2000/36/EG über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse entsprechen. Nach Prüfung durch umfassende Qualifizierungs- und Validierungsprozesse gibt es drei neue Artikel im Angebot: "Condetta Secoa Coat" für die Süßwaren- und Coating-Industrie, "Condetta Secoa Sweet" für die Eis-, Back-, Instant und Zubereitungsindustrie und "Condetta Secoa Drink" für die Molkereiindustrie. Die Einstellung der jeweils gewünschten Farbwerte gelingt durch ein angepasstes Herstellungsverfahren. 

Überzeugende Ergebnisse

Die Zeichen für einen Markterfolg sind vielversprechend, denn das ifp in Berlin analysierte diverse Standardqualitäten von Kakaopulvern und bescheinigte dem neuen Condetta Secoa eine im Vergleich hervorragende Qualität. Angewandt wurden akkreditierte Methoden zur Keim- und Sporenzahlbestimmung,Dilution, Hitzebehandlung, Keimzählung und Identifizierung (MALDI Biotyper). Zusätzlich wurden Anreicherungsansätze zum Nachweis des Wachstumsvermögens vorhandener Sporen durchgeführt. „Grundsätzlich sind in den herkömmlichen Standardqualitäten mit weniger als 300 koloniebildenden Einheiten pro Gramm zwar geringe mikrobiologische Belastungen nachgewiesen worden.

Es ließen sich aber in Anreicherungen eine deutliche Vermehrung und somit hohe Keimzahlen an mesophilen und thermophilen Sporenbildnern erzielen“, kommentiert Jan Herbert das Ergebnis. Außerdem sei wiederholt ein Wachstum von Sporenbildnern wie Bacillus subtilis und Bacillus circulans in Ansätzen nachgewiesen worden. „Aktuell werden Sporen nur unzureichend spezifiziert, auch streiten die Experten über die Auswirkungen unterschiedlichster Stämme und deren Effekte auf das Endprodukt“, erläutert der Condetta-Gesch.ftsführer den Hintergrund der Tests. Condetta Secoa wies demgegenüber in den Untersuchungen des ifp extrem niedrige Ausgangskeimzahlen mit weniger als zehn koloniebildenden Einheiten pro Gramm auf. „Selbst nach 24 bis 48 Stunden Bebrütungszeit unter Idealbedingungen wurde in einer Vielzahl von Anreicherungen kein Wachstum von Sporenbildnern oder hitzeresistenten Sporenbildnern nachgewiesen“, so Jan Herbert.

Individueller Kundenservice

Für den Lebensmittelchemiker Wolfgang Weber handelt es sich bei dem Kakaopulver um einen "Game Changer", weil Condetta eine deutliche Reduktion thermobeständiger Sporen erreicht hat. Das Unternehmen trifft damit den Zeitgeist. Das internationale Marktforschungsunternehmen Innova unterstreicht beispielsweise, dass Neueinführungen von kakaohaltigen Milchmischgetränken und deren pflanzlichen Alternativen sich weltweit großer Beliebtheit erfreuen. So weise Kakao indexbezogen ein Wachstum von rund sieben Prozent im Zeitraum von 2015 bis 2020 auf. Damit bietet Condetta das passende Produkt in der Geschmacksrichtung Nr.1 an. Das bei internen Sensoriktests als „schokoladig und abgerundet“ beschriebene Geschmacksprofil überzeugt nicht nur Gesch.ftsführer Jan Herbert von der Neuentwicklung: „Wir möchten bei unseren Kunden mit einer hohen Produktsicherheit zum Schutz von Konsumenten, Markenvertrauen und Image beitragen.“ Egal wo die keimarme Pulvermischung zum Einsatz komme, „wir liefern nicht nur einen wertvollen Rohstoff, sondern begleiten den Kunden mit individuellen Lösungen – als Partner auf Augenhöhe.“ 

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