ESSKULTUR IM WANDEL

Unter dem Titel "Esskultur im Wandel – von der Gegenwartsdiagnose zur Zukunftsgestaltung" stellte Hanni Rützler auf dem DIL Technology Day eine grundlegende Frage: Wie lassen sich technologische Innovationen in die alltägliche Esskultur integrieren? Neue Lebensmittel und Produktionsverfahren müssten nicht nur technisch funktionieren, sondern auch geschmacklich überzeugen, kulturell anschlussfähig sein und einen Platz im Alltag der Menschen finden.

Geschmack prägt Zukunft

Als Ausgangspunkt wählte Rützler den Geschmack. Dieser sei nicht nur ein sinnlicher Eindruck, sondern immer auch eine subjektive Wertung. Neben den Reizen im Mundraum und dem retronasalen Riechen beeinflussten Erwartungen, Erfahrungen und vorhandenes Wissen, wie ein Lebensmittel wahrgenommen werde. Menschen schmeckten daher nicht einfach das, was objektiv vorhanden sei, sondern das, was ihr Gehirn aus den unterschiedlichen Eindrücken forme. Diesen Gedanken übertrug die Expertin für Food-Trends und Esskultur auf den Umgang mit der Zukunft. Auch sie werde nicht objektiv betrachtet, sondern durch vertraute Denkmuster, Erwartungen und branchenspezifische blinde Flecken geprägt. Zukunft liege deshalb nicht einfach vor uns: „Sie entsteht bereits in der Gegenwart – durch Wahrnehmung, Bewertung und die Entscheidungen, die heute getroffen werden.“

 „Mit Snackification verändert sich auch die traditionelle Struktur auf dem Teller, bei der Fleisch den Mittelpunkt bildete.“
 

Zur Einordnung langfristiger Veränderungen verwies Rützler auf die Megatrends Konnektivität, Ökointelligenz, Gesundheit und Future of Work. Digitalisierung erhöhe Tempo und Komplexität, stelle aber zugleich Instrumente bereit, um mit dieser Komplexität umzugehen. Ökointelligenz beschreibe ein sich veränderndes Verhältnis des Menschen zur Natur. Beim Thema Gesundheit beobachtet sie insbesondere bei jüngeren Generationen ein wachsendes Interesse an Lebensqualität und gesunder Ernährung, allerdings ohne den grundsätzlichen Wunsch nach Verzicht. Der Wandel der Arbeitswelt wiederum wirke sich unmittelbar auf den Essalltag aus.

Eine Folge sei die zunehmende Auflösung fester Mahlzeitenstrukturen. Frühstück, Mittag- und Abendessen verlieren ihre vormals klar abgegrenzte Funktion, während sich kleinere Mahlzeiten und Snacks flexibler über den Tag verteilen. „Mit dieser Snackification verändert sich auch die traditionelle Struktur auf dem Teller, bei der Fleisch den Mittelpunkt bildete und pflanzliche Bestandteile lediglich als Beilagen dienten“, so Rützler. Kleinere Gerichte senkten nach ihrer Einschätzung die Schwelle, neue Lebensmittel und Geschmacksrichtungen auszuprobieren. Snackification könne deshalb zum Türöffner für pflanzliche Angebote und andere neuartige Produktkonzepte werden.

Plant-based wird nach der Hype-Phase neu justiert

Food-Trends versteht Rützler dabei ausdrücklich nicht als kurzfristige Produktmoden. Sie gingen häufig von einer kleinen Gruppe aus, könnten weitere Akteure und Konsumenten erfassen, mit anderen Entwicklungen verschmelzen oder wieder an Bedeutung verlieren. Erreiche eine Entwicklung die Mehrheit, löse sie sich als eigenständiger Trend auf und werde Teil des Mainstreams. Unternehmen sollten daher einzelne erfolgreiche Produkte nicht vorschnell mit einer langfristigen Veränderung des Ernährungssystems gleichsetzen.

Für den Trendcluster Nachhaltigkeit diagnostizierte Rützler eine inflationäre Aushöhlung des Begriffs. Das Thema selbst habe nicht an Bedeutung verloren. Überholt sei jedoch die Vorstellung, komplexe Nachhaltigkeitsprobleme ließen sich kurzfristig durch einzelne Produkte und moralische Appelle lösen.

 „Pflanzliche Produkte müssen sich von der Nachbildung tierischer Lebensmittel lösen und eine eigene Identität entwickeln.“
 

Beim Thema Plant-based sprach sie deshalb von einer Neukalibrierung nach der Hype-Phase. Auf dem Weg in den Mainstream rückten Geschmack, Preis-Leistungs-Verhältnis und Alltagstauglichkeit in den Mittelpunkt. „Pflanzliche Produkte müssen sich zunehmend von der bloßen Nachbildung tierischer Lebensmittel lösen und eine eigene kulinarische Identität entwickeln“, so die Referentin.

Rützler sieht darin keinen einfachen Gegensatz zwischen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln. Vielmehr entwickle sich ein neues Verhältnis zwischen beiden. Für pflanzliche Angebote bestehe weiterhin erheblicher Raum. Gleichzeitig eröffne der Wandel auch Fleisch die Möglichkeit, seine Rolle neu zu bestimmen. Die Demokratisierung des Fleischkonsums sei nach dem Zweiten Weltkrieg eine gesellschaftliche Zukunftsvision gewesen, für die entsprechende Produktionsstrukturen geschaffen wurden. Heute müsse erneut gefragt werden, ob diese Strukturen noch zukunftsfähig seien und wo Fleischproduktion künftig sinnvoll bleibe. Die Debatte darüber werde sich nach Einschätzung Rützlers schrittweise normalisieren.  

Regionalität ohne Rückwärtsblick

Mit dem Begriff "Local Exotics" beschrieb Rützler eine Verbindung aus Regionalität, neuen Rohstoffen und veränderten Produktionsbedingungen. Klimawandel, Starkregen und Trockenheit erschwerten den Anbau etablierter Kulturen und führten zu der Frage, welche Pflanzen künftig in einer Region wachsen könnten. Beispiele aus ihrer Präsentation waren Ingwer und Kurkuma aus Niederösterreich, Erdnüsse aus dem Weinviertel, Quinoa aus dem Rheinland, Kiwi-Beeren und Indianerbananen Hinzu kamen Meeresfrüchte aus geschlossenen Aquakulturen sowie Fisch und Tomaten aus Aquaponik-Systemen.

Regionalität müsse dabei nicht ausschließlich mit traditioneller Küche verbunden sein. Rützler: „Regional erzeugte Rohstoffe können vielmehr neue Geschmackswelten eröffnen und damit gerade für jüngere Zielgruppen interessant werden.“ Das Regionale werde dadurch nicht rückwärtsgewandt, sondern zu einem Feld für Innovation.

 „Regional erzeugte Rohstoffe können neue Geschmackswelten eröffnen und damit gerade für jüngere Zielgruppen interessant werden.“
 

Weitere Beispiele verdeutlichten das Zusammenspiel von Rohstoffentwicklung und Technologie. Dazu zählten eine kakaofreie Schokoladenalternative aus fermentierten, gerösteten und gemahlenen Sonnenblumenkernen, Myzel aus Bioreaktoren und frische Mikroalgen. Rützler betonte in diesem Zusammenhang die Bedeutung der Verkostung. Neuartige Produkte sollten nicht nur abstrakt erklärt und bewertet, sondern sensorisch erfahren werden. Erst dadurch lasse sich erkennen, welche eigenständigen geschmacklichen und technologischen Potenziale sie besitzen. Neue Produkte müssten nicht zwangsläufig so schmecken wie ihre etablierten Vorbilder, um kulinarisch interessant zu sein.

Eng mit den neuen Rohstoffkonzepten verbunden war Rützlers Plädoyer für ein konsequenteres ressourcenorientiertes Denken. Noch immer werde rund ein Drittel der Lebensmittelproduktion nicht genutzt. „Von tatsächlich zirkulären Systemen ist die Branche trotz wachsender Aufmerksamkeit noch weit entfernt“, betonte Rützler. Als Beispiel führte sie Bestandteile von Nussschalen an, aus denen durch technologische Aufbereitung ballaststoffreiche Zutaten und neue Produktstrukturen entstehen könnten. Auch Kakaoschalen ließen sich unter anderem für Tee, Aromen, Farbstoffe, Ballaststoffe oder weitere stoffliche Anwendungen nutzen.

Nachhaltigkeit wird in dieser Perspektive zu einer konkreten Aufgabe für Produktentwicklung und Verfahrenstechnik. Entscheidend ist nicht allein, weniger Rohstoffe einzusetzen, sondern vorhandene Ressourcen möglichst vollständig zu nutzen und bislang wenig beachtete Nebenströme neu zu bewerten. Damit verschiebt sich auch der Blick auf die Lebensmittelproduktion. Neben dem Hauptprodukt rücken weitere verwertbare Bestandteile in den Fokus. Technologische Innovation kann dazu beitragen, aus vermeintlichen Reststoffen Zutaten mit eigenständiger sensorischer, funktioneller oder ernährungsphysiologischer Bedeutung zu entwickeln.

Zukunft braucht verschiedene Rollen

Im zweiten Teil ihres Vortrags ging Rützler der Frage nach, wie Organisationen Veränderungen wahrnehmen und auf sie reagieren. Das menschliche Gehirn versuche, Unsicherheit möglichst schnell zu reduzieren und Unbekanntes anhand vertrauter Muster zu deuten – ähnlich wie Menschen in Wolken ein Gesicht erkennen. Dieser Reflex verschaffe zwar schnell Orientierung, könne neue Möglichkeiten jedoch blockieren. Für Innovationsprozesse sei deshalb eine bewusste Pause zwischen Wahrnehmung und Bewertung notwendig. Produkte und Technologien müssten Gelegenheit erhalten, sich zu entwickeln, statt unmittelbar nach den Maßstäben etablierter Angebote beurteilt zu werden.

„Von tatsächlich zirkulären Systemen ist die Branche trotz wachsender Aufmerksamkeit noch weit entfernt.“
 

Als Orientierungsinstrument stellte Rützler die aus der Resilienzforschung stammende "Lazy Eight" vor. Deren adaptiver Zyklus umfasst die Phasen Wachstum, Stagnation, Erneuerung. und Innovation. Unternehmen durchliefen diesen Kreislauf immer wieder, wenn sie sich weiterentwickelten. Stagnation sei dabei nicht automatisch mit Krise oder Scheitern gleichzusetzen. Sie könne vielmehr den Übergang zu einer notwendigen Erneuerung markieren. Der häufige Versuch, von nachlassendem Wachstum unmittelbar in einen neuen Wachstumsschub zu springen, greife zu kurz. Erst Erneuerung und Innovation schafften die Grundlage für einen neuen Zyklus.

Für die aktive Zukunftsgestaltung unterschied Rützler vier Archetypen. Die Forscherin analysiert systematisch und stellt Fragen, wo andere bereits Antworten vermuten. Der Unternehmer aktiviert Potenziale und schafft die erforderlichen Rahmenbedingungen. Die Pionierin arbeitet mit Prototypen, probiert aus und akzeptiert ein mögliches Scheitern als Teil des Lernprozesses. Der Visionär erkennt Muster, entwirft Zukunftsbilder und entwickelt Narrative, mit denen sich neue Technologien in verständliche und attraktive Vorstellungen übersetzen lassen. Zukunftsfähige Teams benötigten alle vier Perspektiven. Analysen allein führten ebenso wenig zum Ziel wie Visionen ohne Umsetzung. Innovation entstehe dort, wo Erkenntnis, Experiment, unternehmerische Gestaltung und ein überzeugendes Zukunftsbild zusammenkommen.

Zum Abschluss führte Rützler ihre Überlegungen erneut zum Geschmack zurück. So wie Wahrnehmung aus Sinneseindrücken, Erwartungen und Wissen entsteht, könne auch Zukunft nur in der heutigen Vorstellungskraft Gestalt annehmen. Dafür brauche es eine belastbare Erkenntnisse, unterschiedliche Perspektiven und den Mut zur Umsetzung. Unternehmen sollten daher nicht nur fragen, welches nächste Produkt sie entwickeln. Die weiterführende Frage laute, welche größere Zukunft sie für ihre Branche mitgestalten wollen.

Diesen Artikel finden Sie in LT 7-8/2026 auf den Seiten 21 bis 23.

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