NEUE PRÄPARATE FÜR DIE ROHWURSTREIFUNG
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In unzähligen Tests hat sich gezeigt, dass nicht nur die Menge des zugesetzten Zuckers, sondern auch dessen Art eine entscheidende Rolle bei der Rohwurstreifung beziehungsweise dem Verlauf des pH-Werts spielt. Reifekulturen nutzen Einfachzucker wie Dextrose als bevorzugte Energiequelle. Wird diese Zuckerart verwendet, sinkt der pH-Wert deutlich schneller (< 24 Stunden) unter den kritischen Wert von 5.3 und bildet ein festes Gel in den Endprodukten aus. Werden Zweifach- oder Mehrfachzucker zugesetzt, so müssen diese zunächst von den Reifekulturen in Einfachzucker aufgespalten werden bevor daraus Milchsäure gebildet werden kann. Dies verzögert die Absäuerung der Rohwürste drastisch (etwa 72 Stunden).
Darum hat Van Hees neue Reifepräparate innerhalb der Primal-Familie entwickelt. Sie bewirken durch exakt abgestimmte Dextrose-Mengen eine kontrollierte Reifung, verlässliche Umrötung und ein ausgewogenes Aroma – ohne zu starkes Absäuern. Alle Varianten sind ohne Glutamat und allergenfrei. Sie sorgen für Geschmack, Schnittfestigkeit und eine milde Säure. Auch für Rohwurst-Snacks sind sie gut zu verwenden.