RUSTIKAL UND EFFIZIENT PRODUZIERT
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Die Pinsa entwickelt sich aktuell zum beliebten Snack: rustikal-italienisch mit handwerklichem Charakter und einfach mal etwas anderes. Die Pizza-Alternative setzt sich im Snack-Segment zunehmend durch. Sie spricht Verbraucherinnen und Verbraucher mit Sinn für Qualität und Genuss an und eröffnet so dem Backgewerbe die Möglichkeit für eine Erweiterung im Snack- und On-the-go-Sortiment. Mit "Pinsa 100%" bringt GoodMills Innovation nun eine prozesssichere Mehlmischung auf den Markt, mit der sich Pinsateige unkompliziert herstellen lassen.
Ein Charakteristikum der Pinsa wird dabei zum logistischen Vorteil im Herstellungsprozess: Traditionell wird zuerst der Boden vorgebacken und anschließend nach dem Belegen fertiggebacken oder auch fertiggebacken und danach mit frischen Zutaten belegt. Dieses zweistufige Backverfahren bringt Vorteile mit sich. Zum einen wird die Kruste durch den zweiten Backprozess knuspriger. Zum anderen lassen sich die Böden sehr gut zentral – etwa in der Großbäckerei oder im Backzentrum einer Filialkette – vorbacken und direkt vorm Verzehr an Ort und Stelle mit Belag fertigbacken – so dass der Kunde dort innerhalb kürzester Zeit ein authentisches, warmes und knuspriges Produkt genießen kann.
Qualität durch Rohstoff-Know-how
Herzstück von "Pinsa 100%" ist die perfekt abgestimmte Rezeptur. Die Mischung aus Weizen-, Reis- und Kichererbsenmehl sowie Trockensauerteig wurde gezielt auf sensorische Qualität und Verarbeitungssicherheit ausgerichtet. Das Kichererbsenmehl sorgt mit seiner dezenten, nussigen Note für eine besonders harmonische Sensorik. Die Pinsa erhält dadurch ihr einzigartiges Geschmacksprofil. Dieses wertet das Gebäck auf und harmoniert zugleich sehr gut mit herzhaften Belägen aller Art. „Wir wollen ein Produkt anbieten, das auf den Bäckereibetrieb zugeschnitten und dabei vor allem linientauglich ist, aber dennoch rustikale Handarbeit durchblicken lässt und einen einzigartigen Geschmack bietet, mit dem sich das Gebäck von einer klassischen Pizza abhebt“, sagt André Bordes, Produktentwickler und Anwendungstechniker bei GoodMills Innovation in Hamburg.
Die Herstellung der Pinsaböden erfolgt mit der Mehlmischung in mehreren Stufen. Nach der Teigbereitung beginnt der Prozess mit einer kurzen Teigruhe von etwa 30 Minuten, in der sich der Teig optimal entspannen kann. Anschließend wird der Teig händisch oder maschinell portioniert. Die Teiglinge werden für rund 24 Stunden auf Bäckerdielen im Kühlhaus gelagert. Diese lange Reifephase in der Kühle ermöglicht eine optimale Entwicklung der Teiglinge und sorgt für Gebäcke mit einem ausgeprägten Aroma und einer grobporigen Krume – charakteristische Merkmale der Pinsa.
Vor der Weiterbehandlung sollten die Teiglinge rund zwei Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren, um mehr Volumen zu entwickeln und eine gleichmäßige Verarbeitung zu ermöglichen. Vor dem ersten Backen erfolgt ein handwerklich inspirierter Zwischenschritt: Das Ausdrücken der Teiglinge mit den Fingerspitzen – idealerweise in Reismehl oder Hartweizengrieß – was der Oberfläche die typischen Mulden und eine individuelle, rustikale Struktur verleiht. Der erste Backvorgang findet anschließend optimalerweise in Etagenöfen auf Platte oder auch auf Stikkenblechen im Stikkenofen bei möglichst hohen Temperaturen statt. Die Backzeit variiert je nach Ofensystem und gewünschter Bräunung.
Zweiter Backvorgang für Knusprigkeit
Nach dem ersten Backvorgang entsteht eine stabile, lagerfähige Basis, die tiefgekühlt werden kann. Je nach Logistik und Betriebsstruktur kann die Pinsa zentral belegt und ausgeliefert oder als vorgebackener und unbelegter Boden an die Filialen verschickt werden. Der finale Backvorgang erfolgt im besten Fall unmittelbar vor dem Verzehr. Hierfür eignen sich die in die-sem Bereich allgemein üblichen Hochleistungsöfen. Die Backzeit beträgt in diesem Schritt nur wenige Minuten, ist aber entscheidend für die sensorische Qualität. Das Ergebnis: eine knusprige Kruste, lockere Krume und ein Snack, der optisch wie sensorisch höchsten Ansprüchen genügt.
„Viele Bäckereien suchen nach Lösungen, wie sie mit minimalem Aufwand ein hochwertiges Snackprodukt anbieten können. Die Pinsa lässt sich beispielsweise zu Zeiten geringerer Auslastung sehr gut vorproduzieren und durch die Tiefkühllagerung flexibel einsetzen. Das bietet eine hohe Flexibilität und lässt sich in unterschiedlichsten Bäckereibetrieben sehr gut umsetzen“, so Bordes.
Vielfalt für den Snackmarkt
Die Herausforderung für viele Betriebe liegt heute darin, bei steigendem Zeit- und Kostendruck attraktive und qualitativ hochwertige Snacks anzubieten. Convenience allein reicht jedoch nicht. Verbraucherinnen und Verbraucher erwarten Transparenz, handwerkliche Anmutung und sensorische Qualität. Genau hier setzt "Pinsa 100%" an. Egal ob komplett zentral produziert oder in der Filiale fertiggestellt: Die Mischung ist flexibel einsetzbar und unterstützt eine effiziente Ressourcennutzung. Gerade im Zusammenspiel mit weiteren Zutaten – etwa proteinreichen Komponenten wie GoWell Tasty Protein oder ballaststoffreichen Fasern wie Snow Prebiotic Fibres – ergeben sich interessante Optionen für Snackprodukte mit ernährungsphysiologischem Zusatznutzen.
Neben der klassischen Pinsa als herzhaft belegter Snackboden lassen sich mit der Mehlmischung weitere Produktideen realisieren. Dazu zählen beispielsweise mediterran gefüllte Snacktaschen, Focaccia-Varianten mit Olivenöl, Rosmarin, Tomaten und Meersalz oder auch rustikale Grillfladenbrote mit würzigen Dekoren auf Basis von Slow Milling Crusty Crust Gold, einem feinen Granulat auf Maisbasis. In der Anwendung zeigt sich "Pinsa 100%" äußerst prozessstabil. Die Böden lassen sich gut einfrieren, nachträglich belegen und erneut backen, ohne an Qualität zu verlieren.
Neben der Rohstoffqualität spielt die Prozessführung eine zentrale Rolle für das Gelingen einer hochwertigen Pinsa. GoodMills Innovation bietet deshalb nicht nur eine durchdachte Produktlösung, sondern unterstützt Bäckereien auch mit gezielten Prozessempfehlungen – etwa zu Knetzeiten, Backparametern, Gärführung oder Rezepturanpassungen. Das Team aus erfahrenen Anwendungstechnikern begleitet die Umsetzung dabei sowohl im firmeneigenen Innovation Center als auch direkt beim Kunden vor Ort.
„Wir schauen uns genau an, wie die Prozesse beim Kunden ablaufen, welche Anlagen und Voraussetzungen vorhanden sind und passen unsere Empfehlungen entsprechend an“, erklärt André Bordes. Häufig werden vor Ort gemeinsam Probedurchläufe gefahren, bei denen Teigführung, Gare und Backverhalten direkt analysiert und optimiert werden können. Auch bei der Skalierung von der Musterherstellung zur Linienproduktion steht GoodMills Innovation beratend zur Seite – mit dem Ziel, eine gleichbleibend hohe Produktqualität unter realen Bedingungen sicherzustellen.
Diesen Artikel finden Sie in LT 5/2025 auf den Seiten 18 und 19.
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