WEIZENTEIGE GEZIELT ENTSPANNEN
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Die Wirkung basiert nach Angaben des Herstellers auf zwei natürlicherweise im Weizenkeim vorkommenden Komponenten: Glutathion und Protease. Glutathion ist ein Tripeptid mit antioxidativer Wirkung und kann Disulfidbrücken im Glutennetzwerk spalten. Proteasen wiederum greifen die Proteinketten des Glutens an und tragen dadurch zu einer Erweichung des Teiges bei. Beide Mechanismen wirken unterschiedlich, ergänzen sich aber bei der Lockerung beziehungsweise Entspannung des Glutennetzwerks.
Entscheidend ist dabei laut GoodMills Innovation die Auswahl geeigneter Weizenkeime. Dafür werden Qualitäten und regionale Unterschiede an insgesamt 24 Mühlenstandorten der GoodMills Gruppe erfasst. Ausgewählte native Keime werden anschließend stabilisiert und mikronisiert. Das Ergebnis sollen plastischere und geschmeidigere Teige sein, die sich leichter verarbeiten lassen.
Stabilere Verarbeitung auf der Anlage
In der Praxis soll sich die verringerte Teigelastizität an mehreren Stellen bemerkbar machen. Teige lassen sich leichter formen und ziehen sich nach der Bearbeitung weniger stark zurück. Dadurch kann sich auch die Gewichtsportionierung stabilisieren. Auf industriellen Anlagen sollen die Teiglinge zudem zuverlässiger transportiert und verarbeitet werden können. Nach Angaben des Herstellers treten Verformungen oder Risse seltener auf, während manuelle Nachkorrekturen reduziert werden können.
Ein weiterer Effekt betrifft die Knetzeit. Da GOOD NatureRelax teigerweichend wirkt, empfiehlt GoodMills Innovation, diese um etwa zehn bis 15 Prozent zu reduzieren. Dadurch soll sich der Prozess zusätzlich verkürzen lassen.
Einsatz von Brezeln bis Croissants
GOOD NatureRelax ist für unterschiedliche Weizenteige vorgesehen. Die Dosierung liegt je nach Anwendung zwischen 0,1 und 1,0 Prozent, bezogen auf die eingesetzten Getreidemahlerzeugnisse. Als Beispiele nennt GoodMills Innovation etwa 0,3 Prozent für Laugenbrezeln, 0,4 Prozent für tourierte beziehungsweise laminierte Teige wie Croissants sowie 0,5 Prozent für gewickelte Weizengebäcke.
Weitere mögliche Anwendungen sind Baguettes, Pizzen und Blechkuchen. Die optimale Dosierung hängt von Rezeptur und Prozessführung ab und muss entsprechend angepasst werden.
GOOD NatureRelax ist nach Angaben des Herstellers als natürliche Alternative zu inaktiver Hefe und Cystein vorgesehen. Eine Kombination mit diesen Zutaten wird nicht empfohlen, da die teigerweichende Wirkung sonst zu stark ausfallen kann. Mit der Backzutat zielt GoodMills Innovation damit vor allem auf Anwendungen, bei denen hohe Teigelastizität die Formgebung oder den kontinuierlichen Anlagenbetrieb erschwert.