VOLLKORN NACH MASS ÜBER REKOMBINATION
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Der ernährungsphysiologische Mehrwert von Vollkorn ist weithin bekannt. In der Praxis geht er jedoch oft mit einer typischen Optik und Sensorik einher: Klassische Vollkornbackwaren sind dunkel, wirken eher grob und schmecken kräftig oder leicht bitter. Genau hier setzt Schnee Dinkel an. Das Konzentrat zeigt, dass vollkornfähige Backwaren nicht zwangsläufig auch nach Vollkorn schmecken müssen. Das eröffnet dem Handwerk neue Möglichkeiten bei der Positionierung. „Mit dem Konzentrat geben wir Bäckereien die Möglichkeit, Dinkel-Vollkorn differenzierter zu denken – heller, feiner und milder, ohne die Vollkorneigenschaften aufzugeben“, sagt Max Weber, Category Manager Baking & Snacks bei GoodMills Innovation.
Schnee Dinkel ist kein klassisches Vollkornmehl, sondern ein separiertes Dinkelerzeugnis. Es enthält die für Vollkorn relevanten Bestandteile aus Keimling und Schalenfraktionen und weist zugleich einen reduzierten Stärkeanteil auf. In einem mehrstufigen Spezialprozess entsteht ein sehr fein vermahlenes Vollkornkonzentrat, das sich deutlich von klassischem Dinkelvollkornmehl unterscheidet: heller in der Farbe, feiner in der Granulation und milder im Geschmack. Die Vollkornbackwaren wirken deshalb optisch zugänglicher, sensorisch ausgewogener und fallen in der Krume feiner aus.
In der Anwendung wird das Produkt mit hellem Dinkelmehl rekombiniert. Für eine Vollkornrezeptur ist ein Verhältnis von 16 Prozent Schnee Dinkel zu 84 Prozent Dinkelmehl Type 630 ideal. So entsteht eine Dinkel-Vollkornmehl-Komposition mit den bekannten ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Vollkorn, zugleich aber mit hellerer Optik und milderem Geschmacksprofil.
Die feine Partikelstruktur ist nicht nur für Farbe und Geschmack relevant, sondern auch für die Verarbeitung. Durch die Mikronisierung kann das Konzenträt mehr Wasser binden. Die feineren Partikel lassen sich besser in den Teig integrieren und wirken im Glutennetzwerk weniger als Störkörper. Das wirkt sich wiederum positiv auf Gashaltevermögen, Volumen, Krumenbild und Frischhaltung aus. „Die Partikel sind so fein, dass sie sich in das Teignetzwerk integrieren, statt es zu stören. Das ist ein wesentlicher Grund dafür, dass sich mit Schnee Dinkel feinere und sensorisch ausgewogenere Vollkornanwendungen umsetzen lassen“, erklärt Stefan Francke, Group Manager Development & Quality Control bei GoodMills Innovation. Zugleich trägt die feine Granulation dazu bei, ein einheitlicheres Mehlbild zu erzeugen.
Im Fokus der Markteinführung stehen Anwendungen, die für das Handwerk besonders relevant sind. Dazu gehören vor allem Dinkel-Vollkornbrot und Dinkel-Vollkornbrötchen. Darüber hinaus eignet sich das Produkt auch für feinere Vollkornbackwaren. So wurden beispielsweise Rührkuchen und Muffins mit Vollkorn-Eigenschaften entwickelt.