PASTA MIT BIS ZU 30 PROZENT PROTEIN

Mit steigendem Proteingehalt verändert sich das Verhalten von Pastateig und Endprodukt. Dabei spielt neben der Proteinmenge auch die eingesetzte Proteinquelle eine Rolle. Werden beispielsweise Weizenkeime oder Hülsenfruchtmehle eingesetzt, können deren Eigengeschmack und Farbe den typischen Pasta-Charakter beeinflussen. Gleichzeitig können instabile Teige, eine erschwerte Extrusion, höhere Bruchanfälligkeit, raue oder matte Oberflächen, klebrige Texturen und eine schwankende Kochstabilität auftreten.

Die funktionellen Enzymsysteme von MC Mühlenchemie setzen an diesen Punkten an. Sie sollen das Proteinnetzwerk stabilisieren, die Klebrigkeit reduzieren sowie Oberflächenqualität und Kochtoleranz verbessern. Die Systeme sind für unterschiedliche Proteinziele und Rezepturstrategien ausgelegt und können mit verschiedenen Proteinquellen wie Hülsenfrüchten oder Weizenkeimen eingesetzt werden.

Bis etwa 22 Prozent Protein mit Enzymtechnologie

Die Versuche des Unternehmens zeigen nach eigenen Angaben, dass sich die technologischen Herausforderungen bis zu einem Proteingehalt von etwa 22 Prozent in der Regel mit gezielter Enzymtechnologie beherrschen lassen.

„Bei Proteingehalten bis etwa 22 Prozent lassen sich die Herausforderungen in der Regel mit gezielter Enzymtechnologie beherrschen. Bei höheren Anteilen verändert sich das Teigverhalten erheblich, sodass eine zusätzliche Stärkung des Glutennetzwerks von Vorteil ist“, sagt Jana Russnak, Head of Pasta-Anwendungen bei MC Mühlenchemie.

Mit zunehmendem Anteil der eingesetzten Proteinmehle tritt zudem deren Eigengeschmack stärker hervor. Für höhere Proteingehalte kombiniert MC Mühlenchemie die Enzymtechnologie deshalb mit Weizengluten. Dadurch soll das Teiggerüst zusätzlich stabilisiert und zugleich der notwendige Anteil geschmacksintensiver Proteinmehle begrenzt werden.

„Für Rezepturen bis 22 Prozent Protein bietet MC Mühlenchemie enzymbasierte Lösungen. Für Proteingehalte darüber hinaus kombinieren wir Enzyme mit Weizengluten, um das Teiggerüst zusätzlich zu stabilisieren und den Anteil geschmacksintensiver Proteinmehle zu begrenzen. So lassen sich Werte bis 30 Prozent erreichen“, erklärt Agostino Coppola, Senior Technologist Pasta und Chefentwickler der High-Protein-Plattform.

Protein Calculator unterstützt die Rezepturentwicklung

Zur Plattform gehören neben den funktionellen Enzymsystemen der MC Protein Calculator und das Pasta-Technikum im Stern-Technology Center „Futuremaker“ in Ahrensburg. Der digitale Calculator berechnet auf Basis der eingesetzten Rohstoffe den erreichbaren Proteingehalt. Damit sollen Entwicklungszyklen verkürzt und der Aufwand für Rezepturversuche reduziert werden.

Im Pasta-Technikum können Hersteller ihre Rezepturen anschließend unter industrienahen Bedingungen testen. Die aktuelle Ausstattung umfasst nach Angaben von MC Mühlenchemie eine neue Fava-Extrusionspresse und einen Pilottrockner, mit denen sich der Herstellungsprozess im Pilotmaßstab abbilden lässt.

Die Unternehmenswebsite liefert dazu weitere technische Angaben: Im Technikum werden Produktions- und Trocknungsschritte auf Pilotanlagen simuliert. Bis zu 70 Kilogramm Pasta können mit den Versuchsanlagen pro Stunde hergestellt werden; gleichzeitig sind Versuchsmengen von 3 bis 15 Kilogramm möglich. MC bezeichnet dies als Möglichkeit, die Lücke zwischen Labor- und Produktionsmaßstab zu schließen.

Pastazym selbst ist bereits Teil des bestehenden Pasta-Portfolios des Unternehmens. Die Enzymsysteme werden zur Beeinflussung von Textur und Kocheigenschaften von Pasta aus Durum-, Hart- und Weichweizen eingesetzt. Als Zielgrößen nennt MC unter anderem höhere Bissfestigkeit, geringere Klebrigkeit, weniger Stärkeverlust, eine höhere Kochtoleranz sowie eine verbesserte Bruch- und Formstabilität. Pastazym HighProtein erweitert diesen Ansatz nun auf Rezepturen mit höheren Proteingehalten.

Hintergrund der Entwicklung ist die zunehmende Bedeutung proteinangereicherter Lebensmittel. Laut dem von MC Mühlenchemie zitierten Report „High Protein Food & Beverage in Europe“ von Innova Market Insights vom Mai 2026 trägt inzwischen knapp jedes zehnte neu eingeführte Lebensmittel in Europa einen Protein-Claim. Bei High-Protein-Pasta besteht die technologische Aufgabe damit nicht allein darin, einen bestimmten Proteingehalt zu erreichen. Rezeptur, Proteinquelle und Prozess müssen so aufeinander abgestimmt werden, dass sich der Teig verarbeiten lässt und die gewünschten Eigenschaften der fertigen Pasta erhalten bleiben.